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Autolyse des levures :
Phénomène biochimique qui a lieu au cours du vieillissement sur lattes, après la prise de mousse et la mort des levures. C'est la décomposition des levures mortes, qui libère des substances, notamment des petits peptides, qui donnent du gras et de la rondeur aux vins de Champagne.

AOC - AOP :
Appellation d'Origine Contrôlée ou Protégée. Label officiel qui protège et garantit l'origine géographique d'un produit alimentaire. Pour les vins, il correspond au niveau hiérarchique le plus élevé dans la classification. Système réglementaire français garantissant l’authenticité de certains produits – en particulier le vin – issus d’un terroir donné et dont les caractères tiennent également à des usages loyaux et constants. Voir AOP.

AOP :
Appellation d’origine protégée. Terme équivalent de l’AOC à l’échelle européenne, et qui souligne la protection juridique (contre les fraudes et contrefaçons) dont jouissent les produits d’appellation. Voir AOC.

Accident (de moût ou de vin) :
Casse ou trouble qui peut se produire soit en moût, soit en vin (casse oxydasique, casse ferrique, casse protéique, précipitations tartriques…).
Voir aussi : Acerbe, Astringence

Acerbe :
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Voir aussi : Accident (de moût ou de vin)

Acescence :
Maladie provoquée par des micro-organismes et donne un vin piqué.

Acetobacter (bactérie acétique) :
Bactérie qui est responsable de l'acétification, c'est-à-dire de la transformation de l'éthanol (alcool principal des vins) en acide éthanoïque (acide acétique CH3-COOH), en présence de grande quantité d'oxygène. Cette bactérie est utilisée en vinaigrerie pour obtenir les différents vinaigres. Elle est également responsable de la maladie des vins appelée piqûre acétique.

Acide acétique :
Produit par fermentation bactérienne, c'est le composant naturel du vinaigre. Il lui donne son odeur piquante très caractéristique. L'alcool laissé à l'air libre évolue en acide acétique : il tourne au vinaigre.

Acide citrique :
Acide du citron et des agrumes. Le moût de raisin en contient naturellement environ 0,5 g/L. La réglementation européenne autorise l'ajout d'acide citrique, à condition que la teneur totale dans le vin à la commercialisation ne dépasse pas 1 g/L. Le but de cet ajout est de redonner de la fraîcheur et de la jeunesse aux vins qui en manquent. On ajoutera l'acide citrique juste avant le tirage pour les vins tranquilles, et avec la liqueur d'expédition pour les vins effervescents (Champagnes). L'acide citrique est souvent couplé à l'acide ascorbique (vitamine C) qui est un antioxydant puissant mais de courte durée, pour plus d'efficacité.

Acide férulique :
Acide appartenant aux acides cinnamiques, naturellement présent dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), il est susceptible d’être métabolisé par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs phénoliques et animales (cuir, écurie, encre, …).

Acide malique :
COOH-CH2-CHOH-COOH. Acide organique naturellement présent dans le raisin. C'est également l'acide principal de la pomme. L'acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu'elle est réalisée).

Acide métatartrique :
Produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée d'efficacité de l'acide métatartrique sera courte.

Acide tartrique (E 334) :
COOH-CHOH-CHOH-COOH. Acide principal du raisin et du vin.

Acidité :
l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. Composante formée par les différents acides présents dans le vin. L'acidité donne en bouche une sensation de fraicheur et fait saliver.

Acidité volatile :
L'acidité volatile d'un vin donne des renseignements sur son état de santé, et sur la gravité des altérations microbiennes subies. Elle apparaît dès qu'il y a intervention des micro-organismes (levures, bactéries). L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l'état libre, soit à l'état salifié. Ensemble de l'acidité d'un vin qui peut s'évaporer. Elle prend en compte les acides tartriques et acétiques. Pour un vin AOC, elle ne doit pas dépasser 0,9 g/L.

Acétaldéhyde (éthanal) :
CH3-CHO. Aldéhyde aromatique. L'arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui de la pomme verte. Cette molécule peut être le résultat d'une oxydation de l'éthanol (alcool principal des vins). L'acétaldéhyde est également produit par la levure au cours de la fermentation alcoolique.

Acétate d'éthyle :
Ester aromatique. L'arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui de la colle scotch. On retrouve ce type d'arôme dans les vinaigres, les vins atteints de piqûre acétique, ou quelques fois dans les vins jaunes du Jura.

Agressif :
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

Aigre :
Se dit d’un vin présentant un caractère acide trop marqué, assorti d’une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.

Aimable :
Se dit d'un vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

Alcool :
Composant le plus important du vin après l'eau, Nom courant de l'éthanol, présent dans les vins. L'alcool n'a pas de saveur ni d'arôme mais est une des composantes les plus puissantes du vin. L'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux, mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.

Alcooleux :
Se dit d’un vin déséquilibré où la sensation chaleureuse, voire brûlante, de l’alcool apparaît trop marquée.

Aligoté :
Cépage blanc principalement planté en Bourgogne où il constitue le cépage unique de deux appellations : Bourgogne-Aligoté et Bouzeron au sud de Beaune. On le trouve également en assemblage dans certains crémants. Il donne un vin léger et vif, à boire jeune, qui est aussi traditionnellement associé à la crème de cassis pour composer le kir.

Alsace :
Région viticole de l'Est de la France, réputée pour ses vins blancs à base de Riesling et de Gewurztraminer. Elle compte trois appellations : Alsace, Alsace Grand Cru et Crémant d'Alsace.

Altesse :
Cépage blanc cultivé en Savoie et dans le Bugey, donnant des vins secs, corsés, élégants et aromatiques. Il est vinifié seul dans les AOC roussette-de-savoie et roussette-du-bugey et peut être associé à d'autres variétés de ces régions pour produire des vins tranquilles ou mousseux. Syn. : roussette.

Ambré :
1) D’une couleur proche de l’ambre prise parfois par les vins blancs vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément. 2) Mention désignant sur l’étiquette les rivesaltes blancs élevés pendant au moins trente mois en milieu oxydatif.

Amertume :
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Issue des tannins du raisin ou de l'élevage en barriques, donne une saveur des sensations végétales au vin. Trop importante, elle gâchera l'équilibre avec les composantes sucrées, salées ou acides.

Amigne :
Cépage blanc indigène du Valais (Suisse), qui donne des vins réputés à Vétroz. Il engendre des vins généreux et amples aux nuances d’orange et de mandarine. Grâce à son caractère tardif et à sa grappe lâche, ses baies peuvent flétrir sur pied et donner naissance à de captivants liquoreux de vendanges tardives. Les vins d’amigne sont de longue garde (jusqu’à plusieurs décennies dans les bons millésimes).

Ample :
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Ampélographie :
Science étudiant les cépages.

Amylique :
Désigne un arôme évoquant la banane, les bonbons acidulés (« bonbons anglais ») ou le vernis à ongles (dans ce cas, c’est un défaut), présent dans certains vins primeurs ou jeunes.

Analyse sensorielle :
Nom technique de la dégustation.

Anhydride sulfureux :
On l'appelle aussi bisulfite, ou SO2, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l'élaboration, de la conservation et de l'élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est :
antiseptique, anti-oxydant, anti-oxydasique, dissolvant, clarifiant.

Animal :
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.

Anjou :
C'est l'un des grands vignobles du Val de Loire. Il donne lieu à tous types de vins, blancs, rouges et rosés, secs ou doux, effervescents ou tranquilles.

Anthocyane :
Composé phénolique responsable de la couleur rouge des vins rouges. Les anthocyanes sont localisés dans la pellicule des raisins noirs, dont la pulpe est incolore (sauf pour les cépages teinturiers, dont la pulpe est rouge car elle contient également des anthocyanes).

Anthocyanes :
Pigments bleus contenus dans la pellicule des raisins noirs et qui, solubles dans l’alcool, donnent leur couleur aux vins rouges au cours de la fermentation. Avec le temps, le bleu s’estompe et la couleur du vin passe du violacé au tuilé.

Apogée :
Période très variable selon les types de vin et les millésimes, et qui correspond à l’optimum qualitatif d’un vin. Après l’apogée vient le déclin. Moment de consommation idéal pour un vin. Il varie selon la structure initiale du vin et ses conditions de conservation. C'est l'équilibre parfait entre toutes les composantes et sensations.

Apre :
Se dit d’un vin procurant une sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.

Aragnan :
Cépage blanc très rare, que l'on peut trouver dans les assemblages de l'appellation palette (Provence).

Aramon :
Cépage noir extrêmement productif, surtout en plaine, donnant des vins peu colorés et légers. Il s'est répandu en Languedoc à partir de la seconde moitié du XIXe siècle pour produire des vins ordinaires : il occupait une superficie de 150 000 ha en 1958. Exclu de l'encépagement des vins d'appellation, il a été massivement arraché.

Arbane :
Cépage blanc de l'Aube donnant des vins nerveux et bouquetés. Il peut entrer dans l'encépagement du champagne, mais a presque disparu en raison de faibles rendements et d'une maturité tardive.

Armagnac :
L'Armagnac est une ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée.

Arrufiac :
Cépage blanc local des vignobles du Béarn, à l'origine d'un vin riche en alcool et bouqueté. Il s'accorde bien avec les autres cépages blancs de la région (petit et gros mansengs, courbu). C'est un cépage accessoire du pacherenc-du-vic-bilh et du saint-mont blanc.

Arôme :
Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général. Donc, se dit d'un vin exhalant une palette d'arômes marqués au nez et/ou en bouche.

Assemblage :
Mélange des différents lots de vins d'un même millésime (élevés en cuve ou en barriques), issus du même cépage ou de cépages différents, d'un ou de plusieurs terroirs ou parcelles, et qui servent à élaborer le vin de l'année. L'assemblage est très différent du coupage, mélange de vins de provenances diverses, qui a une connotation péjorative.

Astringence :
b[sensation que l'on éprouve lorsque l'on déguste des vins très tanniques, et notamment des vins rouges à fort potentiel de garde (vins rouges de Bordeaux, vins rouges de Bourgogne). Les tanins coagulent les protéines de la cavité buccale, ce qui engendre une sensation de rétrécissement de la cavité buccale. Ce n'est donc pas un gout, mais une sensation, assez particulière et spécifique de la dégustation des vins, mais que l'on peut retrouver de manière intense lorsque l'on mange des prunelles (très riches en tanins) par exemple.
Voir aussi : Accident (de moût ou de vin)

Astringent :
Se dit d’un vin dont les tannins présentent un caractère un peu âpres et rudes qui dessèchent désagréablement la bouche. L’astringence apparaît souvent dans de jeunes vins rouges riches en tanins et ayant besoin de s’arrondir. A proprement parler, seuls les vins rouges peuvent être astringents.

Attaque :
Premières impressions perçues après la mise du vin en bouche.

Austère :
Se dit d’un vin rouge encore fermé aromatiquement, très marqué par les tanins et astringent. Cette sévérité s’estompe en principe avec le temps. Manque de finesse, généralement la conséquence d'un excès de tannins et donc d'une astringence très prononcée. Elle est aussi l'apanage des vins jeunes qu'il faut laisser vieillir.

Autolyse :
(des levures) Dans la production de vin mousseux, dégradation des levures mortes après la seconde fermentation. Elle donne au vin un nez biscuité et des arômes de levures.

Auxerrois :
Cépage blanc d'origine lorraine donnant un vin plutôt souple, aux arômes de fleurs et de fruits blancs. Il est souvent vinifié seul dans les appellations de Lorraine (côtes-de-toul, moselle) et les vins de la Moselle luxembourgeoise, parfois assemblé au pinot blanc en Alsace. Cépage noir : voir malbec.

Azote ammoniacal :
C’est une forme d'azote assimilable par les levures, au cours de la fermentation alcoolique ou de la prise de mousse en Champagne. Sa formule chimique est NH4+. L’ajout d’azote ammoniacal dans les moûts et les vins, sous forme de phosphate diammonique ou de sulfate diammonique, pour favoriser la multiplication des levures est autorisé par la réglementation européenne. Dans les moûts et les vins riches en fer, on préfèrera le sulfate diammonique pour limiter les risques de casse ferrique.

Aérer :
Exposer à l'air le vin avant le service, pour lui permettre de s'ouvrir d'avantage, d'épanouir ses arômes et d'arrondir ses tanins.

Bactérie acétique (acetobacter) :
Bactérie aérobie, responsable de la piqûre acétique des vins, c'est-à-dire de la transformation de l'éthanol (alcool principal des vins) en acide éthanoïque (acide acétique). La piqûre acétique entraîne une augmentation de l'acidité volatile. Les bactéries acétiques sont également responsables de la transformation des vins en vinaigres.

Bactérie lactique :
Bactérie micro-aérophile (souvent considérée comme anaérobie), responsable de la fermentation malolactique des vins, c'est-à-dire de la transformation de l'acide malique en acide lactique, avec formation de gaz carbonique.

Balsamique :
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.

Balthazar :
Bouteille en verre contenant 12 litres de vin, soit l'équivalent de 16 bouteilles de 75 cl.

Ban :
(des vendanges) Début officiel des vendanges, décrété par arrêté préfectoral. Il varie selon les régions. Après cette date, le vigneron récolte quand la maturité des raisins lui parait optimale. Souvent occasion de fêtes.

Bandol :
A.O.C du vignoble de Provence, les vins rouges et rosés sont principalement issus du cépage Mourvèdre. Les vins blancs assemblent la Clairette, l'Ugni blanc et le Bourboulenc. Les rouges, issus du Mourvèdre notamment sont puissants et charpentés, les blancs généralement floraux.

Barbarossa :
Cépage noir de cuve et de table cultivé en Corse, qui entre notamment dans l'appellation ajaccio.

Barbaroux :
Cépage noir cultivé en Provence, dont les raisins étaient autrefois utilisés pour la table. On peut le trouver dans l'appellation côtes-de-provence, mais il est devenu très rare.

Baroque :
Cépage blanc du Sud-Ouest, cultivé dans les Landes, à la base des blancs de l'appellation tursan. Il donne un vin sec et nerveux au bouquet agréable rappelant celui du sauvignon.

Barrique :
Contenant en bois de 225 litres (fût bordelais) ou de 228 litres (barriques bourguignonnes), généralement en chêne et qui sert à élever et conserver le vin. Ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques, soit 900 litres).

Barsac :
Appellation du Bordelais de 460 hectares, limitrophe de Sauternes et produisant également des vins liquoreux. Barsac possède un terroir un peu plus calcaire que celui de Sauternes. Elle a le choix de l'appellation : Barsac ou Sauternes.

Beaujolais :
Région viticole française qui s'étend sur 55 km entre le sud de Mâcon et les portes de Lyon. Elle produit principalement un vin rouge léger issu du cépage Gamay. Célèbre pour son vin nouveau commercialisé le troisième jeudi de novembre, le vignoble porte également dix crus.

Bergerac :
Vignoble du Sud-Ouest français représenté par douze Appellations d'Origines Contrôlées. Les vins rouges sont issus d'un assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. Ils sont généralement puissants et colorés. Les vins blancs proviennent essentiellement des cépages Sémillon, Sauvignon Blanc et Gris, et Muscadelle. Ils sont secs, fruités et souvent puissants.

Beurré :
Se dit d’un arôme rappelant le beurre frais, présent dans certains vins blancs, notamment ceux élevés sous bois.

Biodynamie - Biodynamique (agriculture) :
Méthode agricole pratiquant un travail naturel des sols et de la vigne. Des préparations végétales sont utilisées à limiter le développement des parasites et les cycles lunaires et planétaires rythment les étapes de viticulture. En somme, agriculture biologique s’inscrivant dans une vision du monde liant la plante et tous les êtres vivants au cosmos et fondant les travaux à la vigne et au chai sur les cycles de la lune.

Biologique (agriculture) :
Agriculture n’utilisant aucun fertilisant ou pesticide de synthèse.

Bitartrate de potassium :
Cristaux de tartre ou vinpierre. C'est la salification de l'acide tartrique, acide principal des moûts et des vins, et du potassium, cation principal des moûts et des vins : COOH-CHOH-CHOH-COOK. La formation de bitartrate de potassium est favorisée par les basses températures.

Blanc fumé :
voir sauvignon
Voir aussi : Sauvignon

Bois :
Support très utilisé pour l'amélioration du vin. Le boisé se remarque par des arômes de vanille, de toast ou de fumée.

Boisé :
Se dit d’un vin élevé en barrique et présentant les arômes résultant d’un séjour dans le bois : vanille et notes empyreumatiques telles que bois brûlé, café torréfié, cacao.

Bonde :
Trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau. Le morceau de bois servant à fermer le fût est parfois appelé un bondon.

Bonde aseptique :
Dispositif de bouchage des fûts ou des cuves, qui sert à aseptiser l'air susceptible d'arriver au contact du vin. La bonde aseptique contient généralement une solution sulfureuse concentrée, au travers de laquelle l'air doit obligatoirement passer avant d'arriver au contact du vin.

Bonnezeaux :
Appellation du Val de Loire, au centre des coteaux-du-Layon. Elle produit un vin blanc moelleux à partir du cépage Chenin. Ses arômes de fleurs et de fruits mûrs en font un vin riche et qui s'amplifie en vieillissant.

Bordeaux :
Région viticole située en Aquitaine, dans le département de la Gironde. Elle produit une large gamme de vins dans les trois couleurs, aussi bien des effervescents que des vins tranquilles, des secs et des liquoreux mais est largement réputée pour ses rouges.

Botrytis cinerea (pouriture noble) :
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Due à l'alternance de brouillard (ou de petites précipitations) suivi de soleil, la pourriture, qualifiée de noble, produit une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.

Botrytis cinerea (pourriture grise) :
Maladie cryptogamique qui lorsqu’elle se développe sur le raisin entraîne une baisse sensible de la qualité des vins obtenus. On dit alors que l’état sanitaire de la vendange est mauvais. Elle provoque entre autres la
formation d’une enzyme d’oxydation, la laccase, insensible au SO2, insensible à l’alcool, donc très
difficile à inhiber. Cette enzyme est sensible à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool.Les vins issus de vendange pourrie ou botrytisée sont donc de mauvaise qualité, car :plus oxydés à cause de la laccase sécrétée par la pourriture grise plus sulfités, pour lutter contre la laccase, difficile à inhiber. On préconise généralement des doses de 8 à 10 g/Hl de SO2 à la vendange, lorsque l’état sanitaire de la vendange est mauvais (vendange pourrie ou botrytisée) la pourriture grise peut en outre dans certaines conditions provoquer l’apparition de mauvais goûts sur les vins obtenus, et notamment : les GMT : Goûts de Moisi Terreux les ACF : Arômes de Champignon frais.

Bouchonné (goût de bouchon) :
Se dit d'un vin présentant au nez et en bouche une odeur parasite de liège ou de bois moisi. En humant le bouchon côté vin à l'ouverture de la bouteille, on peut déjà déceler cette odeur parasite. Défaut irrémédiable du vin se traduisant par un goût de moisi, de vieux papier, de liège, résultant d’une contamination du bouchon de liège par un composé chimique appelé trichloroanisole (TCA). Des produits de traitement du bois (palettes, charpentes utilisées dans les installations de vinification) peuvent produire des effets analogues.

Bouquet :
Caractères odorants percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d'arôme. À l'origine réservé aux vins vieux, ce terme s'applique aujourd'hui à tous types de vins.

Bourbe :
Éléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.

Bourboulenc :
Cépage blanc produisant un vin de qualité aux légers parfums floraux. Ses raisins étaient autrefois utilisés à table en Provence, car ils se conservaient bien durant l'hiver. Il joue un rôle en assemblage dans de nombreuses AOC du sud de la France : en Provence, dans la vallée du Rhône, et particulièrement en Languedoc. Syn. : doucillon.

Bourgeon :
Oeil ou groupement d'yeux qui apparaît sur les rameaux et les sarments de vigne. C'est lui qui donnera les futurs rameaux.

Bourgeon latent :
Bourgeon qui ne se développera pas l'année de sa formation. Ce sont les bourgeons latents qui sont laissés sur la vigne lors de la taille d'hiver.

Bourgogne :
Région viticole dont les vins sont en majeure partie issus de deux cépages : le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs. Elle couvre cinq grandes régions du Nord et Sud : la zone de Chablis et du Grand Auxerrois, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.

Bourru :
nom utilisé pour désigner le vin quand les sucres du raisin ne sont pas encore complétement transformés en alcool. Le vin bourru est alors un moût en cours de fermentation. Il est trouble et instable (les réactions chimiques sont toujours en cours).

Braquet :
Cépage noir de Provence qui contribue à la personnalité des vins rouges de l'AOC bellet, près de Nice. Il donne un vin peu coloré mais corsé, gagnant à vieillir.

Brillant :
Se dit d'une robe très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brut :
Se dit d’un vin effervescent comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l’acidité du vin, soit entre 6 et 12 g/l) ; brut zéro (brut nature) désigne un champagne non dosé.

Brûlé :
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Bâtonnage :
Remise en suspension des levures mortes et résidus de raisins (lies du vin) dans la cuve. Opération de vinification qui permet la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.

Cabernet franc :
Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Il se plait sur des terres argileuses et sableuses et donne des vins rouges assez tanniques, de longue garde. Syn. : breton, bouchy.

Cabernet-sauvignon :
Cépage noir le plus diffusé dans le monde après le merlot. Il tient ses lettres de noblesse du Bordelais, essentiellement dans le Médoc où il représente plus de la moitié de l'encépagement et des Graves, où il trouve son terroir de prédilection : de belles croupes de graves, des terres chaudes et bien drainées particulièrement propices à cette variété tardive. En Bordelais, le cabernet-sauvignon n'est jamais vinifié seul, mais il peut représenter jusqu'à 75 % du total, le solde étant généralement fourni par le merlot, le cabernet franc ou le petit verdot. Il donne des vins très colorés, denses et tanniques, aux arômes de cassis et de cèdre, qui doivent attendre quelques années pour donner leur pleine mesure. L'élevage en barrique leur donne de la complexité. Le cabernet-sauvignon participe aussi aux assemblages de nombreux vins du Sud-Ouest et à quelques appellations provençales (côtes-de-provence et coteaux-d'aix-en-provence par exemple). Il est également admis dans de nombreuses appellations de Touraine, du Saumurois et d'Anjou.


Cahors :
AOC de la région Sud-Ouest. Le vignoble produit exclusivement du vin rouge issu du cépage Malbec. Il a été popularisé hors de France sous l'appellation « Black Wine » (vin noir). Sa couleur très sombre, ses arômes de fruits noirs et d'épices, et sa structure tannique en font un vin de garde.

Calvados :
Spiritueux produit en Normandie issu de la distillation de cidre ou de poiré doit vieillir deux ans en fût de chêne avant sa commercialisation.

Camaralet :
Cépage blanc originaire du Béarn, variété accessoire et rare de l'appellation jurançon. Il donne un vin fin aux arômes épicés (poivre ou cannelle).

Capiteux :
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.

Capsule :
La capsule peut être visée ou sertie, en métal ou en plastique. La capsule CRD (Capsule Représentative de Droits) qui couvre toutes les bouteilles d'alcool en France autorise la commercialisation d'un vin sur l'ensemble du territoire.

Carafe :
1) Récipient de verre de forme ventrue et à col étroit utilisé pour aérer ou décanter le vin. 2) Vins de carafe : vins qui se boivent jeunes et qu’autrefois on tirait directement au tonneau. Par exemple, certains muscadets ou beaujolais. Aussi utilisée pour décanter les vins dont le dépôt est important (généralement les vins âgés) ou pour carafer les vins austères, tanniques avec peu d'arômes (généralement jeunes).

Carafer :
Action de faire passer un vin en carafe pour faciliter son aération. Le contact du vin avec l'oxygène permet l'assouplissement de tannins trop durs dans un vin jeune et assure l'expression d'un maximum d'arômes.


Carignan :
Cépage noir originaire d'Aragon en Espagne, le carignan s'est répandu depuis des siècles dans les régions méditerranéennes de France. Pouvant donner des rendements astronomiques, il s'est diffusé dans les plaines languedociennes jusque dans les années 1970. On en tirait des vins de table alcooliques, acides et neutres, qui ont nuit à sa réputation alors qu'il donne de bons résultats lorsqu'il naît de petits rendements et de vieilles vignes plantées sur ses terroirs de prédilection (schistes, argilo-calcaires). Il a été massivement arraché mais garde droit de cité dans les appellations méditerranéennes, de la Provence au Roussillon en passant par la vallée du Rhône méridionale, où il entre dans des assemblages avec d'autres variétés comme le grenache noir, la syrah, le mourvèdre. Il confère aux vins de la couleur, de la chaleur, une belle charpente et des arômes de fruits rouges, d'épices et de garrigue. Il est notamment très présent dans les assemblages des appellations fitou, corbières, corbières-boutenac, côtes-du-roussillon, côtes-du-roussillon-villages. Essentiellement cultivé sur le vignoble du Languedoc-Roussillon. Puissant, il destine les vins qu'il constitue à durer dans le temps. Récolté sur les vieilles vignes, il se complexifie et offre des arômes de fruits rouges, d'épices et plus tard de fruits mûrs ou de pain grillé.


Carmenère :
Cépage noir d'origine bordelaise donnant des vins de belle qualité, à la robe profonde et à la bouche ronde et ample. Jadis très cultivée en Médoc, la carmenère a fortement régressé à cause de rendements faibles. On n'en trouve plus que quelques hectares en Gironde alors qu'elle est devenue une des variétés vedettes du Chili.

Casse :
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie :
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation (1 caudalie = 1 seconde). De une à quatre caudalies, le vin est court. De quatre à sept, il est moyen. Au-delà de sept caudalies, le vin est dit long en bouche synonyme de qualité.

Cave Coopérative :
Association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents viticulteurs, les vinifient et commercialisent les vins.


Chablis :
Région viticole du Nord de la Bourgogne, célèbre pour ses vins blancs issus exclusivement de Chardonnay. Il se décline en quatre appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Chai :
Bâtiment dédié à l'élaboration et à l'élevage des vins. Lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques. Par extension, bâtiment où l'on vinifie et élève le vin.


Chair :
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité. Il a de la cuisse.

Chaleureux :
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur

Chapeau :
Dans la vinification des vins rouges, désigne les pellicules et autres parties solides du raisin qui remontent et s’amassent à la surface de la cuve après quelques jours de fermentation.

Chaptalisation :
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Chardonnay :
Le chardonnay est un des premiers cépages blancs de qualité au monde. C'est la variété presque exclusive des vins blancs de Bourgogne depuis la fin du XIXème siècle, dont les plus illustres (chablis, corton-charlemagne, meursault, montrachet, pouilly-fuissé) l'ont rendu mondialement célèbre. Il donne des vins élégants, souvent arrondis par une fermentation malolactique, aux arômes complexes de fleurs et de fruits blancs, d'agrumes, de fruits secs et de pain grillé, qui prennent mille nuances selon les terroirs et l'élevage (souvent boisé). Vifs et minéraux dans les régions septentrionales, ils se font beurrés et miellés dans les secteurs plus chauds. Le chardonnay compose aussi près de 30 % de l'encépagement de la Champagne où il est assemblé au pinot noir ou vinifié seul (blanc de blancs). Il peut aussi entrer dans la composition d'autres vins effervescents (certains crémants notamment). Dans le Jura, le chardonnay est vinifié seul ou assemblé au savagnin ; dans le Sud, il se plaît sur les terres fraîches de Limoux. On le trouve encore dans le Bugey, en Centre-Loire (orléans, cheverny, saint-pourçain, côtes-d'auvergne), vinifié seul ou en assemblage. On en tire plus rarement des vins liquoreux à partir de raisins surmûris, dont les plus connus sont produits en Autriche.

Charnu :
Se dit d'un vin ayant de la chair, de la cuisse.

Charpente :
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Chartreuse :

Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe, tout en longueur.

Chasselas :
Raisin de table blanc très apprécié en Europe (l'un des rares à bénéficier d'une appellation, à Moissac). C'est aussi un raisin de cuve, cultivé principalement en Suisse (sous le nom de fendant dans le Valais) et en Savoie dans les secteurs proches du lac Léman (Crépy). En Alsace, il est devenu rare et entre souvent dans des assemblages. On le trouve aussi dans le Centre-Loire (Pouilly-sur-Loire), où il a cependant décliné au profit du sauvignon. Son vin frais et floral se termine souvent par une agréable amertume. Syn. : fendant, gutedel.

Chenin blanc :
Cépage blanc vigoureux et précoce du Val de Loire, cultivé en Touraine occidentale (appellations vouvray, montlouis-sur-loire, touraine-azay-le-rideau...), dans le Saumurois (saumur blanc et mousseux, coteaux-de-saumur) et en aval du fleuve, en Anjou (anjou blanc, bonnezeaux, quarts-de-chaume, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, anjou-coteaux-de-la-loire, savennières) ; on le trouve aussi dans la vallée du Loir, son affluent de rive droite (jasnières, coteaux-du-loir). Le chenin donne des vins fruités, dont la vivacité contribue au potentiel de garde. Il peut être vinifié en effervescent ou en vin tranquille sec, demi-sec ou moelleux. La pourriture noble se développe aisément sur ses baies et permet d'obtenir de grands vins liquoreux (bonnezeaux, quarts-de-chaume...) caractérisés par une fine acidité qui leur donne de la fraîcheur. À Savennières et à Jasnières, il donne des vins secs réputés. En vin tranquille, il est le plus souvent vinifié seul, parfois assemblé avec le chardonnay ou le sauvignon (anjou blanc). Le chenin se rencontre aussi en Languedoc-Roussillon (à Limoux) et dans de petits vignobles aveyronnais (vins-d'entraygues-et-du-fel). Il a fait souche dans plusieurs pays du monde, notamment en Afrique du Sud. Syn. : pineau de la Loire.

Château :
Unité de gestion dont dépendent communément un vignoble et un chai. Très utilisé dans le Bordelais, ce terme désigne donc d'abord une structure viticole et n'est pas forcément une bâtisse ancienne de caractère.


Cinsault :
Cépage noir méridional, le cinsault peut participer aux assemblages de la plupart des appellations méditerranéennes, mais le plus souvent comme cépage accessoire. C'est dans certaines cuvées de rosé (en corbières, côtes-de-provence...) qu'il est sans doute le plus présent : il donne à ces vins des arômes fort appréciés de fraise, de pêche et de framboise. En vin de pays (IGP), il est souvent vinifié seul, en général en rosé. Cépage au rendement important, la peau de ses raisins est noire et son jus, blanc. Il est cultivé principalement dans le Sud de la France, en Afrique du Sud et généralement sur une terre pauvre et sèche.


Clairet :
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.

Clavelin :
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.

Climat :
En Bourgogne, le climat correspond à un lieu-dit cadastré, c'est-à-dire un terroir délimité, généralement de petite taille, caractérisé par son type de sol et son microclimat.


Clos :
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes. Parcelle ceinte de mur. On en trouve beaucoup en Bourgogne (Clos Vougeot) et en Champagne (Clos du Mesnil). Aussi synonyme de château.

Cognac :
A.O.C. concernant une fameuse eau-de-vie du Sud-Ouest produite à base de vin distillé. Elle est élaborée à partir de cépages blancs et distillée de façon traditionnelle dans un alambic Charentais dit "à repasse" puis vieillit longuement dans des fûts de 270 à 450 litres.


Collage :
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
Introduction d'une protéine dans la cuve. Celle-ci devra provoquer la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est l'étape nécessaire de la vinification pour obtenir un vin limpide et clair.

Colombard :
Cépage blanc d'origine charentaise, le colombard a perdu du terrain au profit de l'ugni blanc mais reste encore utilisé pour l'élaboration des vins destinés au cognac et à l'armagnac, eaux-de-vie auxquelles il apporte un caractère fruité. Il entre dans la composition du pineau-des-charentes et du floc-de-gascogne, et sert aussi d'appoint dans certaines AOC bordelaises de blancs secs (bordeaux, côtes-de-blaye, entre-deux-mers...). Il est vinifié seul ou en assemblage pour produire certains vins de pays aromatiques (côtes-de-gascogne notamment). Aussi cultivé en Afrique du Sud et au Canada. ou Il compose des vins blancs secs et entre parfois dans l'assemblage de certaines eaux-de-vie.

Complexe :
Se dit d'un vin riche dans tous ses composants (sucres dans les vins liquoreux, tanins dans les vins rouges, composés aromatiques) et qui laisse une impression de densité, d’intensité et de profondeur. Caractéristique d'un vin présentant au nez et en bouche une palette d'arômes qui se déclinent progressivement les uns après les autres et dont les composantes forment un équilibre complet et harmonieux

Condrieu :
Appellation d'Origine Contrôlée du vignoble de la Vallée du Rhône nord.septentrionale, L'appellation produit exclusivement du vin blanc et à partir d'un seul cépage, le Viognier. Ce vin présente des arômes floraux et de fruits blancs.


Contre étiquette :
En France, elle n'est pas obligatoire mais de plus en plus répandue. Au dos de la bouteille peuvent donc être indiquées des informations complémentaires : propriété, terroir, cépages utilisés, notes de dégustation ou suggestions d'accords mets et vins...


Copeaux de chêne :
Les copeaux de chêne sont considérés comme un complément ou une alternative économique à l’élevage en fûts de chêne neuf, dans l’élaboration des vins afin de transmettre certains constituants issus du bois de chêne comme les tanins. La réglementation européenne autorise leur ajout dans les vins, avec certaines restrictions pour les vins à Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.). Il existe des copeaux de chêne de différentes tailles. Si l’on peut espérer imiter certaines caractéristiques organoleptiques (tanins, arômes de vanilles, notes empyreumatiques, …) habituellement obtenus par l’élevage en fûts de chêne neuf, l’usage des copeaux de chêne ne pourra jamais reproduire l’oxydation ménagée (due à la porosité du bois) et le
vieillissement spécifique des vins obtenus par le vieillissement traditionnel en barrique.

Cordon :
Mode de conduite des vignes palissées.

Cornalin :
Cépage noir autochtone du Valais (Suisse). Il fournit des vins renommés, d’un pourpre sombre aux reflets violets, au bouquet élégant et au palais puissant, frais, fruité (cerise) et épicé. Les vins de cornalin se boivent aussi bien jeunes qu’après quelques années de garde, sur du gibier.

Cornas :
Appellation de la Vallée du Rhône Nord, septentrionale, productrice de vins rouges. A partir de la Syrah sont vinifiés des vins aux arômes de fruits rouges, poivrés et évoluant vers la réglisse ou la truffe noire.


Corps :
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur, quand on ressent un agréable volume dans la bouche. Il provoque alors des sensations de densité, puissance et viscosité en bouche.

Corsé :
Se dit d'un vin ayant du corps.

Corton :
Vignoble A.O.C de Bourgogne, situé en Côte de Beaune et surnommé « La Montagne ». L'appellation Corton-Charlemagne, localisée à son sommet, produit l'un des plus réputés vin blanc de la région.


Coteaux :
Versants d'un vallon, plus ou moins pentus, sur lesquels peut pousser la vigne. En général, le milieu du coteau est un endroit très propice à la culture de la vigne, entre la plaine (aux terres souvent trop riches) et le plateau (trop maigre).


Coteaux du Layon :
Appellation du vignoble de la Vallée de la Loire. Elle produit un vin blanc moelleux à partir d'un unique cépage : le Chenin. Les arômes caractérisent l'origine de ces vins : le coing, la poire ou le miel.


Coulant :
Voir gouleyant.

Coulure :
Non-transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).

Counoise :
Cépage noir figurant parmi les 13 cépages autorisés pour l'appellation châteauneuf-du-pape, mais devenu très rare. Il n'intervient que dans des proportions minimes dans certains assemblages de cette appellation et dans quelques vignobles proches (côtes-du-rhône, gigondas, coteaux-d'aix-en-provence). Il donne des vins à la robe foncée, aux arômes de fruits noirs et d'épices.

Coupage :
Mélange de vins de provenances diverses (à ne pas confondre avec l'assemblage).

Courbu :
Cépage blanc cultivé essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques, le plus souvent associé au petit manseng et à quelques autres cépages de la même région dans les appellations locales. Il donne un vin élégant, corsé, vieillissant bien.

Courgée :
Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).

Court :
Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

Courtier :
Responsable de la mise en relation entre le producteur et l'acheteur, le courtier en vin permet une baisse des coûts de transaction et assure une grande majorité des échanges sur le marché du vrac. Il est un acteur indispensable dans la diffusion des vins et doit être l'assurance d'une transaction.

Cru :
Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
Ce terme désigne un terroir où croît lieu dans la vigne. On le réserve en général à un terrain très qualitatif, donnant les meilleurs raisins et souvent classé. Les mentions « Premier Cru », « Grand Cru », « Cru Classé », « Grand Cru Classé » sont définies par décret et répondent à des exigences précises.


Cru Artisan :
Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement, créé à la fin du XIXème siècle, fut réhabilité en 2002 et compte aujourd'hui 44 châteaux.


Cru Bourgeois :
Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement fut établi pour la première fois en 1932, révisé en 2007 et de nouveau appliqué à partir du millésime 2008 ; il est désormais revu chaque année.

Cru Classé :
Mention définie par décret et soumises à des obligations rigoureuses et précises, décernée à certains crus, parmi les plus qualitatifs de leur appellation.


Crémant :
Vin effervescent d'AOC élaboré par méthode traditionnelle, avec des contraintes spécifiques dans les régions d'Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire, ainsi qu'en Luxembourg.

Cuvaison :
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cuve :
Contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique. Elle peut être en inox, en béton, en bois ou en résine. Le vin évolue pendant quelques mois en cuve avant d'être mis en bouteilles. L'élevage en cuve est moins onéreux que l'élevage en barriques et conserve les arômes fruités sans ajouter ceux du bois.


Cuvier vinification (inox - bois) :
Les cuves de vinification et de stockage sont des récipients conçus pour la transformation du moût en vin et pour la conservation du produit. Les cuves de vinification et de stockages existent en plusieurs formes et capacités. D’une part, les cuves de vinification et de stockage peuvent être des récipients cylindriques, cubiques, parallélépipédiques… D’autre part, la capacité de stockage de ces cuves varie de quelques centaines de litres à plusieurs milliers de litres. Dans la majorité des cas, les cuves de vinification et de stockage sont fabriquées dans du bois, de l’acier inoxydable, de la fibre de verre…

Cépage :
Nom de la variété, en matière de vignes.

César :
Cépage noir de l'Yonne introduit, selon la tradition, par les légions romaines. Il entre à hauteur de 10 % maximum dans l'AOC irancy (Bourgogne), assemblé au pinot noir. Il donne un vin très coloré, aux arômes de fruits rouges et à la structure tannique particulièrement solide.

Côt :
Voir malbec

Côte Chalonnaise :
Ensemble de vignobles bourguignons situé au Nord de la ville de Chalon-sur-Saône. Ses appellations sont, entre autres, Bouzeron, Mercurey ou Givry. Les cépages cultivés sont principalement le Pinot Noir et le Chardonnay.

Côte Rôtie :
Appellation du Rhône Nord, septentrionale, de petite taille, située au Nord de Vienne et produisant uniquement des vins rouges à la fois puissants et élégants, de longue garde, à base du cépage Syrah. Ses coteaux très abrupts se partagent entre deux terroirs : la Côte Brune et la Côte Blonde.


Côte de Beaune :
Un des plus importants vignobles de Bourgogne. Le vignoble produit des vins rouges légers et fruités à partir du Pinot noir. Les vins blancs sont secs et issus du cépage Chardonnay. Les plus fameuses appellations sont Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet.


Côte de Nuits :
L'une des cinq grandes zones de production de la Bourgogne dont les plus fameuses appellations sont Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée. On y produit majoritairement des vins rouges charpentés. Elle abrite aussi la célèbre Romanée Conti.


Degré alcoolique :
Cette mention est très souvent obligatoire quel que soit le pays et donne le pourcentage d'alcool contenu dans le vin. Le degré d'alcool peut aussi renseigner sur la puissance du vin (alcool faible pour vin léger, alcool fort pour vin puissant).


Degré alcoolique (ou titre alcoométrique) :
Quantité d'alcool (éthanol) présent dans un vin. On l'exprime en % Vol.. Un vin qui a un degré alcoolique de 10 % Vol. contient 10 litres d'alcool pur dans 100 litres de vin.

Degré alcoolique acquis :
Ddegré alcoolique réellement sous forme d'alcool (éthanol). On ne tient donc pas compte des sucres susceptibles de se transformer en alcool.

Degré alcoolique naturel :
degré alcoolique atteint sans enrichissement (chaptalisation ou ajout de moût concentré rectifié). C'est le degré alcoolique dû aux sucres naturellement présents dans le raisin au moment de la récolte.

Degré alcoolique potentiel :
Il représente une concentration de sucre. C'est le degré alcoolique en puissance, qui devrait être atteint dans le futur vin, lorsque tous les sucres présents dans le raisin ou dans le moût seront transformés en alcool par les levures (fermentation alcoolique). Réglementairement, il faut : 16,83 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d'alcool en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d'alcool en vinification en rouge.

Degré baumé :
Ancienne unité de mesure des masses volumiques, encore utilisée en Œnologie, dans certaines régions viticoles, pour mesurer la teneur en sucre des moûts de raisin.

Demi-sec :
Vin comprenant une certaine proportion de sucres résiduels sans être pour autant moelleux. Les champagnes et mousseux demi-secs, dont le dosage est compris entre 32 et 50 g/l, sont des vins conseillés pour le dessert.

Densimètre :
Instrument qui sert à mesurer la densité du moût. La densité d'un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu'il contient. Cette mesure sert à :
mesurer le degré alcoolique potentiel d'un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu'il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l'on pourra ajouter au cours de l'enrichissement (chaptalisation). vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.

Densité :
C'est le rapport de la masse d'un litre de moût ou de vin sur la masse d'un litre d'eau. La densité de l'eau est de 1000 g/L. La densité d'un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu'il contient. Cette mesure sert à : mesurer le degré alcoolique potentiel d'un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu'il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l'on pourra ajouter au cours de la chaptalisation.
vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.

Dicarbonate de diméthyle (DMDC) :
additif alimentaire (E242) utilisé pour la conservation des vins, qui n'affecte ni le goût, ni l'odeur, ni la couleur. C’est un antiseptique efficace vis-à-vis des levures et des bactéries. La réglementation européenne autorise son utilisation pour assurer la stabilisation microbiologique des vins. Il est notamment efficace vis-à-vis des levures brettanomyces dont la prolifération est à l’origine de déviations organoleptiques dans les vins rouges, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles.

Diolinoir :
Cépage noir de Suisse issu d’un croisement réalisé en 1970 entre le pinot noir et le rouge de Diolly. Colorés, corsés et tanniques, ses vins offrent des arômes de cerise et de fruits noirs.

Dioxyde de soufre :
Gaz très réactif et odorant, utilisé dans la vinification comme antioxydant et antiseptique.

Dioxyde de soufre :
On l'appelle aussi bisufite, ou SO2, ou anhydride sulfureux. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l'élaboration, de la conservation et de l'élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est : antiseptique, anti-oxydant, anti-oxydasique, dissolvant, clarifiant.

Domaine :
Le Domaine viticole est le lieu de culture de la vigne et généralement de vinification. Peut être nommé « domaine » tout regroupement de vignes dont la production a une appellation d'origine, et dont le nom se limite à la seule exploitation agricole d'où le vin est issu.


Dosage :
Apport de sucre sous forme de liqueur d’expédition à un vin effervescent, après le dégorgement. Cette opération permet l'ajustement du taux de sucre dans les vins mousseux. Selon le niveau de dosage, le vin sera par exemple brut, demi-sec ou sec.



Dosage (de l'acidité totale, du SO2 …) :
analyse chimique qui permet de connaître les concentrations en acides, SO2,… des moûts et des vins.

Doseuse :
Machine qui sert à doser les vins de Champagne, entre le dégorgement et le bouchage liège.

Douelle :
Planche de bois formant les parois d'un fût.


Doux :
Se dit d'un vin qui présente après la fermentation un niveau de sucre résiduel assez élevé pour être perçu par un dégustateur. Ce sont donc des vins sucrés.

Drapeau :
Echangeur de température, dans lequel circule un fluide (chaud ou froid), servant à réguler la température dans les cuves de vinification.

Dur :
Un vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, pouvant parfois s'atténuer avec le temps.

Duras :
Cépage noir du Tarn généralement vinifié en assemblage avec les autres cépages locaux. C'est une des variétés de l'appellation gaillac. Il donne un vin coloré, riche en alcool, nerveux, à saveur poivrée.

Débourbage :
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe. Opération qui consiste à clarifier les moûts en vinification en blanc. Après avoir laissé sédimenter les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à un coude décanteur. En Champagne, pour 4 000 kg de raisin (un marc), on doit réglementairement obtenir de 0,51HL à 1,02HL de bourbes, c'est-à-dire de 2 à 4 % du volume de moût. Le débourbage est particulièrement important pour l'élaboration des vins de Champagne, car il est indispensable à l'obtention de la finesse et de la complexité organoleptique recherchées.

Débourrement :
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne. Il se produit généralement de fin avril à début mai en Champagne. C'est la sortie de la jeune pousse (futur rameau) du bourgeon latent, sous l'effet de l'augmentation des températures. C'est à partir de ce stade que la vigne est sensible aux gelées de printemps (risque à partir de -2,5°). Apr. Les risques de gelées tardives sont importants pour la récolte.

Décanter :
Action qui consiste à éliminer les dépôts formés dans un vin. Généralement, les vins âgés nécessitent une opération de décantation. Elle doit être réalisée avec une grande délicatesse, les arômes du vin devenant de plus en plus sensibles et volatiles avec le temps. La décantation doit être réalisée immédiatement avant la dégustation. cete opération de transvaser le vin de la bouteille dans une carafe, lui permet aussi de s'ouvrir et de se rééquilibrer en abandonant son dépôt.

Déclassement :
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme Vin de France.

Décuvage :
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage

Décuvage :
Opération qui met fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge, lorsque l'extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge que l'on souhaite obtenir. Le décuvage se fait en deux temps : l'écoulage du vin de goutte le démarcage qui consiste à sortir les matières solides (marcs) de la cuve de macération, pour les pressurer et en tirer le vin de presse.

Défaut :
Anomalie de goût ou de nez présentée par le vin.


Dégorgement :
opération pratiquée sur les vins de Champagne, juste après le remuage et avant le dosage. Cela consiste à éjecter le dépôt de levures mortes et de bentonite (adjuvants de remuage ou de tirage), sous l'effet de la pression de 6 bars due à la prise de mousse. La difficulté de cette opération vient du fait qu'après le remuage, les bouteilles sont sur pointes (goulot vers le bas) pour maintenir le dépôt dans le col de la bouteille. Deux types de dégorgement sont pratiqués en Champagne : le dégorgement à la volée, traditionnel, mais assez délicat. le dégorgement à la glace. On emprisonne préalablement le dépôt dans un glaçon, en plongeant le col de la bouteille dans un bac à glace à -24°C . Cela permet de redresser la bouteille et de la manipuler sans que le dépôt ne retombe dans la bouteille. Lorsque le dégorgement est raté, et qu'une partie du dépôt retombe dans la bouteille, on dit qu'elle est « bleue ». Il faut donc la remuer et la dégorger à nouveau avant de la commercialiser.

Dégustation :
évaluation de la qualité d'un vin au moyen des sens. On peut également parler d'analyse sensorielle ou d'examen organoleptique. La dégustation des vins se fait en trois étapes : la vue , le nez , la bouche.

Délestage :
Opération réalisée au cours de la macération, en vinification en rouge. Cela consiste à vider complètement la cuve de macération de son moût en fermentation alcoolique, par le bas, dans une autre cuve, puis à remettre ce moût en fermentation dans la cuve de macération, par le dessus de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc. Le but est d'améliorer la macération, pour mieux extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins) des matières solides.

l’intégralité du moût est pompée et transvasée dans une autre cuve. Chapeau de marc et moût restent ainsi dans 2 cuves différentes pendant 2 ou 3 heures. Le chapeau de marc se tasse et s’écrase sous son propre poids au fond de la cuve, libérant un moût concentré en sucres et polyphénols. Le moût est ensuite réincorporé par pompage dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il casse et noie. Ainsi lessivé, le marc enrichit le moût en polyphénols et sucres.

Démarcage :
opération réalisée en vinification en rouge, à la fin du décuvage. A la fin de la macération, après avoir vidé la phase liquide (vin de goutte) de la cuve au cours de l'écoulage, on enlève le marc de la cuve de macération (démarcage), c'est-à-dire les parties solides, pour les pressurer et obtenir le vin de presse. Le démarcage peut-être manuel, il faudra alors ventiler correctement la cuve de macération, pour enlever le gaz carbonique, et éviter l'asphyxie de l'opérateur. Le démarcage est de plus en plus mécanique, avec les cuves auto-vidante modernes.

Dépôt :
Les dépôts dans une bouteille sont la conséquence naturelle du temps. Par précipitation, certaines composantes du vin se déposent au fond de la bouteille. Pour un vin rouge, il s'agira principalement d'une précipitation des tannins. Pour un vin blanc, on parle de dépôts tartriques. Les particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux sont à enlever avant dégustation par la décantation.

Détartrage :
opération qui consiste à enlever les cristaux de tartre (vinpierre) collés sur les parois des cuves (généralement les cuves de vinification). En Champagne, le détartrage est généralement réalisé après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. On peut détartrer en utilisant de la soude caustique (dangereux), ou simplement à l'eau chaude sous pression.

Déviation :
Défaut d'un vin qui présente un arôme ou une saveur parasite et indésirable. Les déviations peuvent être de natures très différentes.

Echangeur à plaque :
appareil utilisé pour refroidir ou réchauffer rapidement les moûts ou les vins. Il est constitué de plaques en inox accolées. Entre 2 plaques passe le moût ou le vin à traiter, et entre les 2 plaques suivantes passe le fluide chaud ou froid, à contre courant. L'échangeur à plaque est beaucoup utilisé en Champagne pour refroidir le vin de base, avant le traitement par le froid en continu. Cela permet un gain de frigories conséquent, et cela crée un choc thermique qui favorise les précipitations tartriques.

Ecorces de levures :
levures inertées. Ce sont des enveloppes cellulaires de levures, que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en FA et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation alcoolique.

Ecoulage :
c'est l'égouttage du vin de goutte, en vinification en rouge. L'écoulage est réalisé juste avant de décuver, lorsqu'on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.

Effervescence :
Bulles et mousse présentes dans les vins, synonyme de mousseux.

Egouttage :
il est réalisé en vinification en rouge, juste avant de décuver, lorsqu'on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.

Egrappage :
Séparation des grains de raisin de la rafle, c'est l'éraflage. Il peut être pratiqué en vinification en rouge, et beaucoup plus rarement en vinification en blanc. L'éraflage (égrappage) consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire la partie verte, le « squelette » de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et l'éraflage (égrappage) est réalisé lorsque l'on veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer rapidement.

Egrappoir :
érafloir. Machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire à enlever les rafles (partie verte ou « squelette » de la grappe de raisin).

Elevage :
Clarification, stabilisation et affinage du vin (en cuve, en fût ou dans d’autres récipients) Ensemble des étapes suivies entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Généralement, l'élevage est réalisé en fût de chêne.


Empyreumatique :
famille d'arôme liée à la chaleur et au feu de type odeur de cuit, de brûlé, de fumée, de caramel, de chocolat, de torréfaction et de grillé… Ces arômes sont notamment induits par l'élevage en fût neuf des vins de Champagne.

Empyreumatique :
Ensemble des arômes d'un vin de la famille évoquant le brûlé ou le fumé : bois brûlé, fumée, cendre, goudron, et aussi les denrées qui résultent de la torréfaction, comme le café, le thé ou le cacao, ou encore le pain grillé et le tabac.

Encollage :
opération qui consiste à mettre de la terre kieselguhr (diatomée) sur les supports en inox du filtre kieselguhr, au début du cycle de filtration.

Encépagement :
Proportion relative des différents cépages dans un domaine ou un vignoble.

Enjambeur :
Machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.


Enrichissement :
opération qui consiste à augmenter le degré alcoolique potentiel des moûts. D'après la réglementation européenne, il faut : 16,86 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.

Entartré :
se dit d'une cuve, d'un drapeau ou de tout autre matériel vinaire lorsqu'il est couvert de cristaux de tartre ou vinpierre. Ainsi, en Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, les cuves sont entartrées

Enveloppé :
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Enzyme :
protéine qui catalyse (accélère) les réactions chimiques. Par exemple : la tyrosinase et la laccase sont des enzymes qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) des moûts de raisin. Pour éviter ce phénomène néfaste, il faut inhiber les enzymes d'oxydation. Les pectinases catalysent l'hydrolyse des pectines (colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts) au début du débourbage, en vinification en blanc. On peut donc ajouter des pectinases
(1 à 3 g/HL) pour accélérer le débourbage en vinification en blanc. Les enzymes sont spécifiques de la réaction qu'elles catalysent. Elles ne sont pas détruites par la réaction qu'elles catalysent, donc de faibles doses d'enzymes suffisent pour une action efficace.

Epais :
Se dit d'un vin donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Epanoui :
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

Equilibré :
Se dit d'un vin présentant un bon équilibre entre tous ses constituants et saveurs, en particulier : alcool et acidité dans les vins blancs secs, alcool, acidité et sucres dans les vins blancs moelleux, alcool, acidité et force tannique dans les vins rouges. Un vin est équilibré lorsque son fruité, son alcool, son acidité, ses tannins et/ou sa sucrosité se complètent harmonieusement et qu'aucune de ces composantes ne prend le dessus sur les autres. L'équilibre s'apprécie différemment selon les types de vin.


Eraflage :
Il peut être pratiqué en vinification en rouge, et beaucoup plus rarement en vinification en blanc. L'éraflage (égrappage) consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire la partie verte, le « squelette » de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et l'éraflage est réalisé lorsque l'on veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer rapidement. Après la vendange, action de tirer les grappes pour en retirer la rafle. Cette dernière, quand elle macère avec les raisins, donne un goût herbacé au vin et le destine au vieillissement.


Erafloir :
machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire à enlever les rafles (partie verte ou « squelette » de la grappe de raisin).

Esca :
Une des plus anciennes maladies de la vigne, due à des champignons parasites.


Etampage :
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Ethanol :
alcool principal des vins, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Formule : CH3-CH2OH. D'après la réglementation européenne, il faut :
16,86 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc
18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge

Etiquette :
Renseigne sur le vin et soumise à une législation variable selon les pays. En France, doivent figurer sur l'étiquette d'une bouteille : la dénomination (vin de Pays, vin de Table, A.O.C...), le nom du producteur, le pourcentage du volume d'alcool, la présence de sulfites...


Evente :
Vin qui a subi une importante oxydation et a perdu une grande partie de ses arômes.


Eventé :
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de ses arômes à la suite d'une oxydation

Evolué :
Se dit d'un vin montrant par sa couleur (tuilé chez les rouges, ambré chez les blancs), ses arômes ou sa structure qu’il amorce la fin de son apogée et demande à être consommé rapidement.

Expressif :
Se dit d'un vin qui offre un nez puissant et aux arômes bien caractérisés.’Un vin épanoui et offrant des arômes bien marqués.

Extra-brut :
Se dit d’un champagne très vif, dont la teneur en sucres est inférieure à 6 g/l. (Voir dosage.)

Extra-dry :
Se dit d’un champagne très légèrement moelleux dont le dosage est compris entre 12 et 17 g/l.

Extraction :
Etape de la vinification des vins rouges qui consiste à faire infuser les peaux dans le jus des raisins pour extraire les tannins, la couleur et les arômes. En fin de macération, les raisins sont pressé pour extraire les derniers composants.


Extraction bis :
Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.

Extraction des composés phénoliques :
phénomène qui a lieu durant la macération, en vinification en rouge. C'est le fait que les composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) diffusent des matières solides (pellicules, pépins, rafles si elles sont présentes) vers la phase liquide (moût, moût en fermentation alcoolique, vins, suivant le stade). Plusieurs facteurs favorisent cette extraction des composés phénoliques :
la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace.
la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace.
les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace.
la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool.

Fatigué :
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

Fendant :
Cépage Suisse très répandu dans le canton de Valais. Il produit des vins fins généralement servis en apéritif.

Fer :
élément métallique présent danss les moûts et les vins. Il est présent naturellement en petites quantités dans la grappe de raisin, mais il peut aussi provenir des matériaux qui sont en contact avec le moût et le vin (cuves en ciment non revêtues, métal oxydé, terre, …). Un excès de fer dans les vins peut-être à l'origine de la casse ferrique (au-delà de 10 ou 15 mg/L de fer). La casse ferrique est un accident qui est en voie de disparition, du fait de l'amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.

Ferment :
ensemble de micro-organismes utilisés pour faire une fermentation. Par exemple, en Champagne :
on utilise un ferment constitué de levures pour réaliser la fermentation alcoolique des moûts, et la prise de mousse en bouteille. On utilise un ferment lactique, constitué de bactéries lactiques, pour faire la fermentation malolactique.

Fermentation alcoolique (FA) :
réaction biochimique par laquelle le jus devient du vin. Pour produire un vin, deux types de fermentations ont lieu. La fermentation alcoolique (qui produit l'éthanol) et la fermentation malolactique. Transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique (CO2) et en énergie par les levures. D'après la réglementation européenne, il faut : 16,83 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.

Fermentation malolactique (FML) :
transformation de l'acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. En Champagne, la FML est pratiquée par 95% des élaborateurs, par crainte qu'elle ne se produise en bouteille au cours du vieillissement sur lattes. La FML se fait immédiatement après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. Elle dure environ un mois, et se manifeste par :
une baisse sensible de l'acidité totale
un dégagement de gaz carbonique
l'apparition d'un léger trouble (dû aux bactéries lactiques).

Fermé :
Se dit d'un vin dont les arômes ne sont pas spontanément dévoilés. Vin généralement jeune n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé , qui nécessite un carafage ou un vieillissement plus prolongé.

Ferrocyanure de potassium :
produit œnologique dangereux (à cause du cyanure) utilisé pour lutter contre les risques de casse ferrique, et plus rarement de casse cuivreuse. Le ferrocyanure de potassium ne peut être utilisé que sous la responsabilité d'un Œnologue. Il est de moins en moins utilisé, car la casse ferrique est un accident en voie de disparition, du fait de l'amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.

Fillette :
nom donné dans le Val de Loire à la demi-bouteille (37,5 cl).

Filtration :
opération de clarification du vin à l'aide d'un filtre. Les filtres les plus utilisés en Champagne sont les filtres kieselguhr et les filtres à plaques. En Champagne, on réalise généralement une filtration avant les traitements par le froid, et une filtration à la sortie du traitement par le froid pour éliminer les cristaux de tartre.

Finale :
Impressions plus ou moins durables que l’on ressent en bouche une fois le vin avalé (ou recraché dans le cas d’une dégustation professionnelle). La finale peut être courte ou persistante.

Fine Champagne :
Sur une bouteille de Cognac, indique que les raisins utilisés, proviennent exclusivement de la Grande Champagne (en majorité) et de la Petite Champagne.

Fleur (maladie de la) :
dégradation de l'éthanol (CH3-CH2OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelques fois de colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.

Flor :
Couche de levures qui se forme particulièrement à la surface des Xérès Fino et Manzanilla. Elle leur donne ce goût caractéristique d'amande fraîche en les protégeant de l'oxydation.

Floraison :
c'est l'épanouissement de la fleur de vigne, par l'ouverture de la corolle qui se dessèche et qui tombe. Les étamines et le pistil sont alors mis à nu. Les étamines libèrent ensuite le pollen, qui pourra féconder le gynécée, soit de la même fleur (autofécondation), soit d'une autre fleur (fécondation indirecte). La floraison est aussitôt suivie par la nouaison. En Champagne, la floraison a lieu vers le 10 juin, et s'étale sur une dizaine de jour. Elle est favorisée par la chaleur et l'ensoleillement.

Floral :
Se dit d’un vin dominé par des arômes évoquant les fleurs ; suivant les cas, fleurs blanches (aubépine, acacia, jasmin, chèvrefeuille…), rose, pivoine, violette… Généralement utilisé pour les vins blancs.

Foire aux vins :
Evénement annuel durant le mois de septembre. Les petites et grandes surfaces, les cavistes et les sites internet proposent les vins à tarifs souvent préférentiels.

Folle blanche :
Cépage français de raisin blanc. Vin très acide et très pâle utilisé pour la distillation d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant du pays nantais. Syn. : gros plant.

Fondoir :
appareil qui sert à faire fondre le sucre, pour la chaptalisation des moûts. Il est constitué d'une cuve, dans laquelle on met le moût (ou le vin) dans lequel on veut faire fondre le sucre, et d'un agitateur. En Champagne, le fondoir est également utilisé pour préparer la liqueur servant à la chaptalisation, et les liqueurs de tirage et d'expédition.

Fondu :
Désigne un vin, dont les différentes composantes (acidité, tannins, sucres...) notamment un vin vieux, s'équilibrent harmonieusement entre eux et donnent l'impression de former un ensemble bien harmonieux et homogène, en bouche.

Foudre :
Tonneau de très grande capacité (autour de 1000 litres).

Foulage :
opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Le foulage est strictement interdit pour l'élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l'avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).

Fouloir :
appareil qui sert à fouler le raisin, c'est-à-dire à éclater les baies de raisin. Il est généralement constitué de 2 cylindres cannelés, qui tournent en sens inverse, entre lesquels on déverse la vendange. L'écartement entre les 2 cylindres est réglable, de manière à éclater les baies, sans écraser les pépins.

Foxé :
Vin dont les arômes rappellent ceux du renard. Généralement dans le vins âgés, produit à partir de certains cépages hybrides.

Fractionnement (pressurage) :
le fractionnement des moûts est une opération spécifiquement champenoise. Les premiers moûts qui sortent du pressoir (cuvée), plus qualitatifs, parce que plus acides et plus sucrés sont séparés des deuxièmes (tailles). La réglementation impose ce fractionnement aux élaborateurs de Champagne. Ainsi, en Champagne, à partir de 4 000 kg de raisin, on doit extraire au maximum 25,50 HL de moût débourbé, répartis comme suit :20,50 HL de cuvée débourbée
5,00 Hl de taille débourbée.

Frais :
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Franc :
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.

Friand :
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.

Froid (traitement par le, ou passage au) :
opération réalisée sur les vins blancs, pour éviter la formation de cristaux de bitartrate de potassium dans les vins en bouteilles. Après une première clarification (filtration), on refroidit les vins blancs au voisinage de leur point de congélation, pour faire précipiter les cristaux de bitartrate de potassium. Les cristaux sont ensuite éliminés par filtration. Les cristaux de bitartrate de potassium sont très gênants sur les vins de Champagne, car s'ils sont de petite taille, ils peuvent provoquer le phénomène de gerbage, qui provoque l'expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l'effet de la pression.

Fruité :
Se dit d’un vin, en général jeune, dont la palette aromatique est dominée par des arômes de fruits frais. Selon la couleur et le style des vins : arômes de fruits rouges (cerise, griotte, framboise, groseille, fraise…), noirs (cassis, myrtille, mûre), jaunes (abricot, pêche jaune, mirabelle), exotiques (mangue, litchi, ananas), blancs (pomme, poire, pêche blanche), agrumes (citron, pamplemousse, mandarine…) La densité du fruit en bouche peut être vert (pas mûr), frais, mûr, confiture, altéré selon les cas.

Fuella nera :
Vieux cépage noir de Provence donnant un vin très coloré, bouqueté et rond, généralement assemblé avec d'autres cépages méridionaux. C'est une des deux variétés principales de l'appellation bellet, au-dessus de Nice.

Fumet :
Synonyme ancien de bouquet.

Fumé :
Qualificatif d'odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé donné à cette variété.

Féminin :
Caractérise les vins dont l’agrément résulte de l’élégance et de la finesse plus que de la puissance. Les vins de Margaux sont souvent qualifiés comme vin féminin.

Gaz carbonique :
dioxyde de carbone ou CO2

Gaz inerte :
gaz qui ne réagit pas (au sens réaction chimique). C'est également un gaz asphyxiant pour l'homme. En Œnologie, les gaz inertes utilisés sont l'azote et le gaz carbonique. On les utilise pour inerter les cuves en vidanges (pas pleines). Ainsi, le vin contenu dans ces cuves n'est plus en contact avec de l'oxygène, mais avec le gaz inerte. Il est donc protégé contre l'oxydation.

Gel de silice :
sol de Silice. Le gel de Silice n’est pas considéré comme une colle, mais comme un adjuvant de collage : il est souvent utilisé avec une colle protéique car il permet d’accélérer le collage et la clarification. Il permet aussi de stabiliser les vins. Il est fabriqué essentiellement avec un sous produit de l’industrie du verre (acide silicique). Cet adjuvant permet de remplacer les tanins, il est électronégatif, la grosseur des micelles de Silice est de l’ordre de 0,05 micron. Il est principalement utilisé sur les vins blancs et certain rosés. C’est un adjuvant de nature colloïdale chargé négativement, qui se présente sous forme de solutions laiteuses ou gel concentrés à 30 %. Il permet d’améliorer sensiblement la brillance des vins.

Gerbage :
phénomène qui provoque l'expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l'effet de la pression. Ce phénomène est provoqué par des particules de petites tailles, invisibles à l'œil nu : microcristaux de tartre, particules de calcaire, défauts du verre de la bouteille,

Glucanase :
enzyme utilisée pour hydrolyser les beta-glucanes, polysaccharides produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (botrytis cinerea). Les glucanes sont des colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts et des vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation de la beta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hl, avant de procéder à la filtration des vins. La beta-glucanase est particulièrement utilisée dans les région productrices de vins liquoreux, issus de vendanges tardives avec pourriture noble (botrytis cinerea), comme l’Alsace, le Sauternais, mais également certains vignobles de la Vallée de la Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, …) et du Sud-Ouest (Montbazillac, …).

Glycol (monopropylène ou diéthylène) :
employé en temps qu'antigel dans l'eau du bac à glace, en Champagne. En effet, pour que le glaçon qui doit emprisonner le dépôt de levures mortes et d'adjuvants de remuage, se forme rapidement (10 minutes) dans le col de la bouteille, il faut que l'eau du bac à glace soit à une température d'environ -24 °C. On peut également utiliser du chlorure de calcium (saumure) comme antigel dans le bac à glace.

Glycérol :
alcool supérieur, c'est-à-dire à plus de 2 carbones, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Le glycérol est responsable de la rondeur et du gras des vins. Il est abondant et recherché dans les vins liquoreux, et notamment dans les vins issus de raisins surmaturés, avec pourriture noble (Sauternes, Vendanges Tardives ou Sélections de Grains Nobles d'Alsace, vins liquoreux de la vallée de la Loire , …). Le glycérol n'est pas souhaité dans les vins de Champagne, dans lesquels on recherche plutôt la fraîcheur, l'élégance et la vivaciité.

Gomme de cellulose (Carboxyméthylcellulose) :
CMC - E466 - Se présente sous forme d’une poudre, déjà très utilisée dans l’agroalimentaire. C’est un produit absolument non toxique, non allergène et peu cher. Il permet d’obtenir une stabilisation durable des vins vis-à-vis des précipitations tartriques, en inhibant la formation des cristaux de tartre. Il est donc appelé à remplacé le traitement par le froid, gourmand en énergie, sur les vins blancs et notamment les vins effervescents de Champagne. Il est alors ajouté au tirage, à des doses d’environ 50 mg/L.

Goût d'évent :
Défaut caractérisant un vin exposé à l’air, et qui a perdu ses qualités aromatiques.

Graisse (maladie de la) :
maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l'huile. Il s'agit en fait d'une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique, suivi d'un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de champagne permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C'est pour cette raison que l'écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.

Géosmine :
molécule produite dans certaines conditions par la pourriture grise (botrytis cinerea). Cette molécule est alors responsable de l’apparition des goûts de moisi terreux, dans les vins issus de vendanges pourries.

Hydrolyse :
l'hydrolyse d'une molécule est sa décomposition par l'eau. Par exemple, en Champagne, lorsqu'on chaptalise, on ajoute du saccharose, non fermentescible par les levures. Il est ensuite hydrolysé en glucose et fructose, qui sont eux, fermentescibles par les levures.

Hydrolyse :
l'hydrolyse d'une molécule est sa décomposition par l'eau. Par exemple, en Champagne, lorsqu'on chaptalise, on ajoute du saccharose, non fermentescible par les levures. Il est ensuite hydrolysé en glucose et fructose, qui sont eux, fermentescibles par les levures.

Hydroxytyrosol :
composé présent dans les vins blancs, qui aurait le même rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires que le resvératrol. La consommation modérée de vins blancs (un verre à chaque repas) serait donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la prévention des risques cardio-vasculaires.

INAO (A.O.C. Champagne) :
Institut National de l'Origine et de la qualité. C'est un établissement public administratif français, placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture. Le Champagne est un vin d'Appellation d'Origine Contrôlé (A.O.C.). Ses règles de production et d'élaboration sont précisées dans un décret de loi. L'INAO est entre autres choses, chargé de veiller à l'application de ces règles de production

Ichtyocolle :
colle de poisson. Colle protéique à vin blanc (ou rosé), obtenue à partir de vessie natatoire de poisson, le plus souvent de l'esturgeon. Cette colle est utilisée en Champagne et dans d’autres régions viticoles. Dose d’utilisation : 1 et 3 g de colle sèche/hl. Cette colle protéique présente très peu de risques de surcollage. Souvent associé à la bentonite. Cette colle onéreuse mais respectueuse du vin permet d’obtenir une belle brillance sur les vins blancs.

Indice de maturité :
c'est le rapport sucre en g/L sur acidité totale en g/L H2SO4. C'est un indicateur de la maturité des raisins, qui permet de décider de la date des vendanges, et de l'ordre dans lequel les parcelles seront récoltées. En Champagne, il est compris entre 18 et 25 au moment de la récolte.

Inoculation :
ensemencement. Pratique œnologique qui consiste à apporter en quantité précise des micro-organismes :

on pratique un ensemencement en levures vivantes à 10 g/HL de levures sèches actives (LSA), dans les moûts pour déclencher la fermentation alcoolique
en Champagne, on ensemence en levures vivantes le vin de base en vue de la prise de mousse. Il faut de 1 à 3 millions de levures vivantes par mL de vin de base pour que la prise de mousse des vins de Champagne se déroule dans de bonnes conditions.

Jetting :
technique utilisée pour éviter l’oxydation des vins de Champagne au cours du dégorgement. Cela consiste à injecter une petite quantité d’eau sulfitée sous haute pression dans la bouteille après dégorgement. Cette injection provoque la formation de mousse, qui empêche la pénétration de l’oxygène dans le vin.

Kir :
boisson inventée par le Chanoine Kir, ancien maire de la ville de Dijon (en Bourgogne). Le « vrai » Kir est composé d'un tiers de crème de cassis et de deux tiers de Bourgogne aligoté. Il a une teneur en alcool d'environ 14 %Vol..

Kir royal :
c'est un Kir dans lequel le Bourgogne aligoté a été remplacé par du Champagne. Il est donc composé d'un tiers de crème de cassis et de deux tiers de Champagne.

LSA (Levures sèches actives) :
levures sélectionnées, et déshydratées afin de préserver leur viabilité jusqu'à leur utilisation, au cours des vinifications. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25 milliards de levures viables par gramme. En Champagne comme dans les autres régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.

Laccase :
enzyme d'oxydation, qui catalyse l'oxydation des moûts. Ce sont les composés phénoliques qui s'oxydent en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes. On appelle aussi cette oxydation enzymatique le brunissement enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse brune. La laccase n'est présente que dans les vendanges botrytisées, c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble (Sauternais, VT et SGN d'Alsace). La laccase est insensible au SO2, insensible à l'alcool, mais sensible à l'effet conjugué du SO2 et de l'alcool. En cas de vendange pourrie, la qualité des vins obtenus est très dégradée car : les vins sont plus oxydés, du fait de l'action de la laccase les vins sont plus sulfités.

Lactique (acide) :
CH3-CHOH-COOH. C'est l'acide du lait. Les bactéries lactiques dégradent l'acide malique au cours de la fermentation malolactique, et forment du gaz carbonique (CO2) et de l'acide lactique. L'acide lactique est moins acide que l'acide malique.

Laiton :
alliage de cuivre et de zinc dans des proportions très variables. Les matériels vinaires en laiton engendrent un enrichissement conséquent en cuivre des moûts et des vins, avec un risque de casse cuivreuse. Heureusement, le laiton est de plus en plus délaissé, au profit de matériaux inertes tels que l'acier inoxydable (inox).

Latte :
petite baguette en bois (ou quelque fois en plastique), que l'on utilise en Champagne, au cours de l'entreillage, juste après le tirage des vins. Lors de la constitution des tas de bouteilles, on glisse généralement une latte tous les 5 culs de bouteilles. Le rôle des lattes est de maintenir le tas de bouteilles, et d'empêcher les bouteilles de Champagne de glisser les unes sur les autres. Elles permettent donc d'obtenir un tas plus stable. Avant l'utilisation des équerres métalliques à chaque extrémité du tas de bouteilles, on mettait systématiquement une latte tous les culs. De même, lors de la constitution de tas de demi-bouteilles plus glissantes, on met souvent une latte tous les culs. Les vins de Champagne en tas subiront ensuite la prise de mousse et le vieillissement sur lattes. De plus en plus, les bouteilles ne sont plus mises en tas, mais mises en palettes ; l'usage des lattes tend donc à disparaître en champagne.

Le remontage :
Le moût aéré est renvoyé sur le chapeau de marc.
Lors de la fermentation en rouge, le marc remonte dans la cuve sous l’effet du dégagement de gaz, formant ainsi le « chapeau de marc» de structure très compacte. Certains composés présents dans ce chapeau étant nécessaires à la vinification, des méthodes dites » d’extraction » sont utilisées pour faire traverser le chapeau de marc par le moût

Levain de tirage :
population importante de levures vivantes ( Saccharomyces cerevisiae bayanus ) et adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de Champagne : température de 12°C, pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2, degré alcoolique de 11 %Vol., acidité totale élevée, milieu épuisé en éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100 millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la mixtion. On l'appelle levain de tirage car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.

Levain de tirage :
population importante de levures vivantes ( Saccharomyces cerevisiae bayanus ) et adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de Champagne : température de 12°C, pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2, degré alcoolique de 11 %Vol., acidité totale élevée, milieu épuisé en éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100 millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la mixtion. On l'appelle levain de tirage car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.

Levurage :
opération qui consiste à ajouter des levures dans les moûts de raisin, pour réaliser la fermentation alcoolique. Le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, sélectionnées, préalablement réhydratées, qui garantissent une qualité régulière des vins obtenus.

Levure :
champignon unicellulaire microscopique, mesurant de 4 à 10 µm. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique des moûts de raisin et de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles) des vins de Champagne. En Champagne, l'espèce le plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae bayanus, aussi bien pour la fermentation alcoolique des moûts que pour la prise de mousse, car elle est parfaitement adaptée au type de vins que l'on recherche.

Levures actives :
Levures vivantes capable de fermenter.

Levures autolysées :
levures mortes et décomposées, qui ont libéré durant le vieillissement sur lattes, des substances, notamment des petits peptides, qui donnent du gras et de la rondeur aux vins de Champagne.

Levures indigènes :
levures présentes naturellement dans les vignes, sur la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins de Champagne utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation alcoolique. Cela présente l'avantage d'obtenir des vins plus représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire

Levures inertées :
écorces de levures. Ce sont des enveloppes cellulaires de levures, que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en FA et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation alcoolique.

Levures sèches actives (LSA) :
levures sélectionnées, et déshydratées afin de préserver leur viabilité jusqu'à leur utilisation, au cours des vinifications. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25 milliards de levures viables par gramme. En Champagne comme dans les autres régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.

Levures viables :
levures capables de vivre, donc de fermenter. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent environ 20 à 30 milliards de levures viables par gramme.

Lies (de fermentations) :
dépôt que l'on retrouve au fond de la cuve après les fermentations. Elles contiennent entre autres un grand nombre de levures et des cristaux de bitartrate de potassium après les fermentations alcooliques et un grand nombre de bactéries après les fermentations malolactiques. En Champagne, l'ensemble des lies de fermentations doit réglementairement représenter 1,5 % du volume de vin commercialisé, et doit être livré en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivante.

Limpidité :
c'est la transparence des vins. On peut même parler d'un vin brillant.

Liqueur d'expédition :
Dans le champagne et les vins élaborés selon la méthode traditionnelle, ajout de vin précédant le bouchage, et destiné à combler le vide dans la bouteille créé par le dégorgement. Ce vin ajouté est souvent édulcoré par du sucre incorporé en proportion variable selon le style de vin recherché (voir dosage). Syn. : liqueur de dosage.

Longueur en bouche :
durée pendant laquelle les goûts et les arômes d'un vin restent dans la bouche du dégustateur, après qu'il l'ait avalé ou craché. Une grande longueur en bouche est très souvent synonyme de qualité.

Lysozyme :
enzyme (de type hydrolase : acide sécrétée par les leucocytes) découverte par Alexander Fleming en 1922. Il s'agit d'une protéine globulaire de 129 acides aminés que l'on rencontre dans un certain nombre de sécrétions (larmes, salive...). Le lysozyme utilisé en Œnologie est extrait du blanc d’œuf. L’ajout de lysozyme est autorisé par la réglementation européenne. C’est un antiseptique efficace pour lutter contre les bactéries lactiques. Il est utilisé en complément du SO2, souvent en fin de fermentation alcoolique, pour décaler ou bloquer la fermentation malolactique, à des doses de 20 à 30 g/hl.

Léger :
se dit d’un vin facile à boire, souvent de faible degré alcoolique, peu coloré et peu tannique

Macération carbonique :
Phénomène qui est utilisé pour certaines vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d'obtenir des vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement. La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dûs au poids de la vendange et 70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique intra-cellulaire sans intervention de levures, qui a donc lieu dans les cellules végétales de la baie de raisin, lorsqu'elles sont placées en anaérobiose. Elle dure de 24 à 48 heures, et sa température optimum est de l'ordre de 35°C . Elle a donc lieu en début de
cuvaison et entraîne :une augmentation du degré alcoolique d'environ 2 %Vol - une dégradation de l'acide malique de l'ordre de 30%. Une fois la macération carbonique terminée, c'est une vinification en rouge traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération classique, mais de courte durée, qui permettra d'extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins).

Macération pelliculaire :
Opération réalisée en vinification en rouge, et dans une moindre mesure en vinification en rosé. Elle peut quelquefois être aussi pratiquée en vinification en blanc, mais elle sera alors de très courte durée (24 à 48 heures). C'est la période pendant laquelle les parties solides de la grappe de raisins (rafles si on n'a pas éraflé, pellicules et pépins) restent en contact avec les moûts afin d'extraire les arômes, mais surtout les composés phénoliques (anthocyanes pour la couleur rouge et tanins pour la structure et le potentiel de garde). La macération peut durer de 4 à 5 jours pour les vins primeurs (Beaujolais) à plus d'un mois pour les vins de garde (Bourgogne, Bordeaux, …). Pour maîtriser la macération, le vinificateur dispose de différents outils : la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool.

Macération semi-carbonique :
c'est une macération carbonique spécifique du Beaujolais, qui est essentiellement utilisée pour l'obtention des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec la vraie macération carbonique réside
dans le fait qu'une fois la cuve remplie, on ne la ferme pas hermétiquement, et on ne la sature pas en gaz
carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz carbonique, sous l'effet de la
respiration des cellules végétale de la grappe de raisin, et sous l'effet de la fermentation alcoolique
levurienne, dans les 20 à 30% de moûts dûs au poids de la vendange. Comme le gaz carbonique est plus
lourd que l'air, la cuve reste saturée, en CO2 même si elle n'est pas fermée hermétiquement. Le type de vin
obtenu est sensiblement le même qu'avec une vraie macération carbonique

Macération sulfitique :
Technique de macération pratiquée en vinification en rouge, où, dès la mise en cuve, on sulfite la vendange, éventuellement foulée et éraflée, à des doses très élevées, de l'ordre de 25 à 30 g/HL. Outre son rôle habituel d'antioxydant et d'antiseptique, le SO2 ainsi ajouté a plusieurs rôles : bloquer le fermentation alcoolique. On peut même refroidir la vendange pour éviter tout départ en fermentation alcoolique. Cela permet donc d'allonger la durée de la macération en la commençant longtemps avant la fermentation alcoolique mortifier les cellules végétales de la baie de raisin pour permettre une extraction plus efficace des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Cette macération sulfitique permet donc d'avoir des
durées totales de macération de plus d'un mois, et d'obtenir des vins beaucoup plus concentrés.

Madérisé :
Se dit d’un vin très oxydé. Les vins blancs prennent une teinte jaune brun, avec des arômes de pomme, de pruneau et de noix marqués, et un goût rappelant le Madère.

Maladie (du vin) :
Attaque d'un ou plusieurs composés du vin par des micro-organismes (levures ou bactéries). Parmi les maladies du vin, on peut citer : la maladie de la fleur, la piqûre acétique, la tourne l'amertume, la maladie de la graisse ou de l'huile, la piqûre lactique, la dégradation de l'acide citrique par les bactéries, lactiques. Les points communs à ces maladies du vin sont : l'apparition de défauts organoleptiques l'augmentation de l'acidité volatile.

Maladie de l'huile :
Maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l'huile. Il s'agit en fait d'une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une
fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur
le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique, suivi d'un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C'est pour cette raison que l'écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.

Maladie de la fleur :
Dégradation de l'éthanol (CH3-CH2OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelquefois de colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.

Malique (acide) :
COOH-CH2 -CHOH-COOH. Acide
organique naturellement présent dans le raisin. C'est également l'acide principal de la pomme. L'acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu'elle est réalisée).

Maturation d'un vin :
Période au cours de laquelle le vin murit. Ses caractéristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus fin. En Champagne, la maturation se produit au cours du vieillissement sur lattes, car lorsque le vin de Champagne est commercialisé par son élaborateur, il est à son optimum organoleptique. La durée de vieillissement sur lattes des vins de Champagne est réglementée. Les durées minimum réglementaires de vieillissement des vins de Champagne sont : 12 mois minimum entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes 15 mois minimum entre tirage et commercialisation pour les Champagnes sans année 3 ans minimum entre tirage et commercialisation pour les Champagnes millésimés.

Maturation du raisin :
Période au cours de laquelle le raisin murit. Elle s'étale entre la véraison (début août en Champagne) à la maturité (généralement mi-septembre en Champagne). Durant cette période, la baie de raisin s'enrichit en sucre, et son acidité diminue.

Maturité :
Date où l'on n'a plus aucun intérêtà laisser le raisin sur la vigne. Il faut récolter. On peut distinguer : la maturité technologique, qui dépend du type de produit que l'on veut élaborer. Ainsi, en Champagne,
la maturité technologique est précoce, puisque l'on recherche la vivacité, la fraîcheur, l'élégance, la
finesse et la complexité sur les vins de Champagne. L'acidité de la vendange est donc primordiale, et une
vendange « trop » mûre risque d'en manquer. la maturité physiologique : c'est quand les pépins de raisin sont aptes à germer. En Champagne, la récolte se fait toujours avant la maturité physiologique. On a coutume de dire que le raisin est à maturité environ 100 jours après la floraison de la vigne.

Mercaptan :
mauvais goût dû à une réduction excessive des vins. Le mercaptan est souvent dû à la formation de H2S, et se caractérise généralement par des odeurs d'œuf pourri marquées. On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant en contact avec du cuivre. Le H2S précipite alors sous forme de sulfure de cuivre, et l'odeur désagréable disparaît. Quelquefois, le mercaptan est dû à la fonction thiol (=S), il est alors beaucoup plus difficile à éliminer.

Micro-aérophile :
Une bactérie micro-aérophile est une bactérie qui n'a besoin que de toutes petites quantités d'oxygène pour se développer. Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique des vins, bien que souvent qualifiées d'anaérobies, sont micro-aérophiles.

Moût de raisins concentré :
On entend par «moût de raisins concentré», le moût de raisins non caramélisé obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée par toute méthode autorisée autre que le feu direct, de telle sorte que l'indication chiffrée fournie à la température de 20 °C par le réfractomètre, ne soit pasinférieure à 50,9 %.
Un titre alcoométrique acquis du moût de raisins concentré n'excédant pas 1 % vol. est admis.
Réglement (CE) N° 479/2008

Moût sulfité :
moût auquel on a ajouté du SO2 ou anhydride sulfureux, pour le protéger contre l'oxydation et les attaques microbiennes (levures et bactéries). Habituellement, en Champagne, on sulfite les moûts juste à la sotie du pressoir, à des doses allant de 5 à 10 g/HL de SO2, suivant l'état sanitaire de la vendange. Plus la vendange est pourrie (botrytis cinerea), plus il faut sulfiter fort. De même, en Champagne, on sulfite plus fort les tailles (moins acides) que les cuvées.

Mutage :
Opération qui consiste à bloquer ou interrompre artificiellement la fermentation alcoolique, soit avec du SO2, soit avec de l’alcool.

Méchage des fûts :
Opération traditionnelle qui consiste à faire brûler une mèche de soufre dans le fût de chêne, lorsqu'il est vide. Le soufre et le dioxygène forment une molécule de dioxyde de soufre au cours de la combustion de la mèche. On utilise dans ce cas le rôle antiseptique du SO2 pour protéger le fût de tout développement microbien, qui pourrait nuire à la qualité du vin que l'on mettra dedans par la suite. En outre, cela contribuera au sulfitage du vin élevé ensuite dans le fût.

Mélanine :
Pigment brun responsable de la coloration brune des moûts de raisin (ou des vins) oxydés. En fait, l'oxydation enzymatique des composés phénoliques du moût (anthocyanes, tanins, …), catalysée par la laccase et la tyrosinase (enzymes d'oxydation), aboutit à la formation de quinones, qui polymérisent en mélanine. Si l'oxydation des moûts n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique ou casse brune.

Métabisulfite de potassium :
c'est une forme solide du SO2, que l'on peut dissoudre dans l'eau pour faire Une solution sulfureuse. Il est souvent utilisé pour mettre dans les bondes aseptique, avec un peu d'eau, car il permet de garantir une teneur élevée en SO2, pendant une longue période.

Métatartrique (acide) :
produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée d'efficacité de l'acide métatartrique sera courte.

Méthode Charmat :
La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression, ou cuve close. Pour compenser la perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands.

Nerveux :
se dit d’un vin vif, frais, acide.

Nouaison :
Elle intervient tout de suite après la floraison de la fleur de vigne, vers la mi-juin en Champagne. C'est la transformation de la fleur de vigne en fruit, c'est-à-dire en baie de raisin.

Nucléation induite :
phénomène d'accélération de la formation et du grossissement d'un cristal, par l'apport d'un noyau d'une taille et d'une forme précise. Ce phénomène se produit lors de la formation des grêlons au cours des orages. Les glaçons se forment grâce au phénomène de nucléation induite, autour des poussières présentes naturellement dans l'atmosphère. Sans ces poussières, il n'y aurait peut-être pas eu de grêle, ou les glaçons formés n'auraient pas été aussi gros. En Oenologie, on utilise le phénomène de nucléation induite au cours du traitement par le froid en continu (Crystalloprocess) des vins blancs, et notamment des vins de base de Champagne. Ainsi, on injecte des micro-cristaux de tartre dans la cuve de vin à traiter, pour provoquer le phénomène de nucléation induite, et accélérer la formation et le grossissement des cristaux de tartre à éliminer. Le traitement par le froid est donc fortement accéléré, ce qui permet de traiter les vins blancs en continu.

O.D.G. (Organisme de Défense et de Gestion) :
organisme qui remplace le syndicat de défense des appellations. Ses missions sont de rédiger le cahier des charges et d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO. Le CIVC assure une partie des missions de contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.

Odeur Phénolée :
déviation organoleptique des vins rouges souvent due à la production de phénols volatils par la levure Brettanomyces, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles

Opérations mécaniques (sur la vendange) :
ce sont les opérations que l'on peut effectuer mécaniquement sur la vendange

Organisme de Défense et de Gestion (O.D.G.) :
organisme qui remplace le syndicat de défense des appellations. Ses missions sont de rédiger le cahier des charges et d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO. Le CIVC assure une partie des missions de contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.

Organisme d’Inspection (O.I.) :
organisme de contrôle. En Champagne, cet organisme est l’Association d’Inspection des Appellations de la Champagne (AIDAC). Depuis juillet 2008, l’AIDAC assure les contrôles-terrain à la place de l’INAO et l’agrément des vins à la place du SGV, pour les appellations Champagne, coteaux champenois, rosé des Riceys, marc de Champagne et eaux de vis de vin de la Marne. L’AIDAC constate les infractions, mais c’est l’INAO qui sanctionne l’opérateur contrevenant.

Organoleptique :
se dit de ce qui est capable d'affecter un récepteur sensoriel. Les caractéristiques organoleptiques d'un produit peuvent être appréciées par les sens de l'être humain. Les caractéristiques organoleptiques des vins de Champagne sont évaluées par la dégustation ou analyse sensorielle. Les sens utilisés au cours de la dégustation sont la vue, l'odorat, le goût, et même quelquefois le toucher

Ouillage :
opération qui consiste à remplir régulièrement les cuves ou les fûts, avec du vin, au cours de l'élevage et de la conservation des vins, pour éviter l'oxydation. Généralement, l'ouillage s'effectue toutes les semaines.

Ovalbumine :
albumine d’œuf. Colle protéique. Elle est utilisée notamment dans le Bordelais pour assouplir les vins rouges tanniques. La dose usuelle est de 3 à 6 œufs par barrique préalablement délayés dans 1/2 litre d'eau salée. Lorsqu’un vin a été collé avec de l’albumine d’œuf, la mention "Contient du blanc d'oeuf" doit obligatoirement figurer sur l'étiquette des bouteilles à partir du 1er décembre 2010 (Etiquetage allergène).

Oxydation (des moûts) :
phénomène qui se produit dès que le moût est en contact avec l'oxygène de l'air. En Champagne, où la vendange est obligatoirement manuelle, l'oxydation des moûts a lieu seulement au pressurage. L'oxygène oxyde principalement les composés phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones, …) en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes. Cette oxydation des moûts est enzymatique, c'est-à-dire catalysée par les enzymes d'oxydation (laccase, tyrosinase). On l'appelle aussi brunissement enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse brune. Pour maîtriser l'oxydation enzymatique des moûts, il faut les protéger, en évitant le contact des moûts avec l'air, et en utilisant des antioxydants (SO2).

Oxymètre :
appareil servant à mesurer la quantité de dioxygène présent. Cet appareil est très utile, notamment en vinification en rouge, à la fin de la macération, avant d'effectuer le décuvage manuel d'une cuve. En effet, après l'égouttage, le décuveur doit descendre dans la cuve saturée en gaz carbonique, pour sortir les matières solides (gâteau de marc), avant de les presser. La mesure de la teneur en dioxygène, à l'aide d'un oxymètre est la seule méthode fiable pour savoir si l'atmosphère de la cuve est « respirable » par le décuveur.

Phénol :
molécules aromatiques portant une fonction hydroxyle directement liée à un carbone du cycle aromatique. Par exemple, l’éthyl-4-phénol (E4P) et l’éthyl-4-gaïacol (E4G), produits par la levure brettanomyces donne des vins avec des odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et d’écurie

Pigeage :
le chapeau de marc est immergé dans le moût en fermentation à l’aide d’une surface plane en bois ou en inox surmontée d’une tige, de même matériau. Cette opération peut être manuelle ou mécanique (turbo pigeur et robot pigeur), en fonction de la taIlle de la cuve et des équipements.

Polyphénols :
On les appelle aussi les composés phénoliques. Il existe 4 types de composés phénoliques dans les vins : les anthocyanes responsables de la couleur rouge des vins rouges les tanins, incolores et responsables de la sensation d'astringence ressentie dans les vins rouges de garde jeunes. Les tanins sont les supports du vieillissement des vins rouges les flavones les acides phénols Les vins rouges sont beaucoup plus riches en composés phénoliques que les vins blancs. Les composés phénoliques ne sont pas souhaités dans les
vins de Champagne.

Remontage :
Le moût aéré est renvoyé sur le chapeau de marc.
Lors de la fermentation en rouge, le marc remonte dans la cuve sous l’effet du dégagement de gaz, formant ainsi le « chapeau de marc» de structure très compacte. Certains composés présents dans ce chapeau étant nécessaires à la vinification, des méthodes dites » d’extraction » sont utilisées pour faire traverser le chapeau de marc par le moût.

Sauvignon :
Cépage blanc à l'origine de vins secs très aromatiques, aux nuances de buis, de bourgeon de cassis et, selon les terroirs, de fleurs blanches, d'agrumes et de pierre à fusil. Dans la vallée de la Loire et le Centre-Loire, il est vinifié seul dans la plupart des appellations (sancerre, pouilly-fumé, quincy, reuilly et menetou-salon blancs, touraine-sauvignon...). Dans le Bordelais et le Bergeracois, il est soit vinifié seul soit, le plus souvent, associé au sémillon et parfois à la muscadelle. Cet assemblage est la règle lorsqu'il s'agit de vins moelleux et liquoreux (dominés par le sémillon) comme le sauternes en Bordelais ou le monbazillac dans la région de Bergerac ; le sauvignon apporte alors sa fraîcheur et ses arômes à l'assemblage. Le sauvignon fournit des vins de pays monocépages dans d'autres régions de France et s'est répandu dans les nouveaux pays viticoles jusqu'en Nouvelle-Zélande. Syn. : blanc fumé.
Voir aussi : Blanc fumé

Stress hydrique :
On assiste à un stress hydrique lorsque la demande en eau dépasse la quantité disponible pendant une certaine période ou lorsque sa mauvaise qualité en limite l'usage. Le stress hydrique entraîne une dégradation des ressources d'eau douce en termes de quantité (surexploitation des eaux souterraines, rivières asséchées, etc.) et de qualité (eutrophisation, pollution par la matière organique, intrusion saline, etc.)


Sulfitage :
Opération qui consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux dans les moûts et les vins à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Les doses de SO2 à ajouter sont exprimées en g/HL. L’anhydride sulfureux est : antiseptique - anti-oxydant - anti-oxydasique - dissolvant - clarifiant. Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2 est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts. Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO2 : le SO2 gazeux actif, qui fait partie du SO2libre : il ne
représente qu’une toute petite proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti
-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique le SO2 salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif le SO2 combiné, qui est encore beaucoup moins efficace. La teneur en SO2 des vins est réglementée par la réglementation européenne. L’excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.


Taille courte de la vigne en Cordon de Royat :
Développée à la ferme-école de Royat (Ariège) au 19ème siècle, cette taille courte de la vigne est toujours largement utilisée dans le monde entier.
La taille en Cordon de Royat est une taille courte sur une charpente longue, caractérisée par 1 ou 2 bras horizontaux de 40 cm environ, portant 2 à 5 coursons ou porteurs, installés dans le sens du palissage sur le fil porteur, au minimum à 60 cm du sol. Les grappes sont étalées et profitent de l'aération, de l'ensoleillement et des traitements. Elle est une taille qualitative par limitation du rendement (-20 à 30%) et de la vigueur. Le nombre d'yeux à laisser sur les coursons doit être adapté à la vigueur et à la fertilité du cépage. La prétaille est mécanisable et la récolte est facile à la machine à vendanger.
Des coupes non rasées conservant quelques mm de bois sont préférables aux grosses plaies et aux coupes rases qui endommagent une grande surface de l'assise génératrice, provoquent des nécroses, des grossissements de la tête et sont à l'origine de dégarnissements.

Taille de la vigne :
La taille équilibre l'activité végétative de la souche. Si la taille a un effet quelque peu dépressif sur la souche, par contre, elle permet des sarments plus vigoureux. Dans la culture de la vigne, la taille est l'un des travaux les plus important qui va conduire et conditionner la récolte future en déterminant l'importance des yeux à conserver par cep et sa répartition sur les sarments.

Deux tailles peuvent être pratiqués :
  • La taille courte : on ne garde qu'un à deux yeux par sarment.
  • La taille longue : on conserve de quatre à dix yeux par sarment.

La taille diffère selon le type de vigne, basse ou haute.

La taille en gobelet :
Elle s'effectue sur des vignes basses, non palissées. Quatre ou cinq bras, dont la forme rappelle un bol ou gobelet, portent chacun un ou deux coursons, qui ont eux-même deux yeux. (Sud de la France, Languedoc, Provence,etc...)
La taille en Cordon de Royat :
Elle s'effectue sur des vignes palissées. C'est un gobelet aplati, avec seulement deux bras, mis sur un même plan, qui portent chacun 3 à 4 coursons. (Bourgogne, Côtes du Rhône septentrionales, etc...)
La taille en Guyot :
Elle s'effectue sur vignes palissées. La Guyot simple à un long bois (avec 5 à 8 bourgeons) et un courson (avec deux bourgeons). La Guyot double à deux longs bois et deux coursons. (Bordelais, Sud-Ouest, Loire, Champagne, etc...).
La taille en Kniffin à 4 bras :
C'est un système de taille très répandu dans le vignoble ontarien. Il est constitué de deux Guyot doubles superposés.
La taille en Lyre :
C'est la seule taille sur vignes larges, qui permet d'obtenir de bons résultats. Deux axes de palissage forment une lyre. Deux bras perpendiculaires au rang portent, soit des coursons, soit de longs bois, dont les rameaux sont palissés, permettant une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes. (Hautes-Côtes-de-Beaune, Jura, etc...)




Vendange foulée :
Vendange pour laquelle on a fait passer les baies de raisin dans un fouloir. C’est une opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Le foulage est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Il est strictement interdit pour l’élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l’avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).

Vendange éraflée :
vendange à laquelle on a enlevé la rafle, c'est-à-dire la partie verte de la grappe. Cette pratique est surtout utilisée en vinification en rouge, lorsque l’on ne souhaite pas obtenir des vins trop taniques, ou lorsque les rafles sont herbacées. L’éraflage de la vendange est interdit pour l’élaboration de Champagne.

Vieillissement du vin :
Evolution lente du vin qui le conduira à son apogée organoleptique. Plus le vin a un gros potentiel de garde, plus son vieillissement sera long. La température idéale pour le vieillissement d’un vin est 12°C, et il faut surtout éviter les variations de température. En Champagne, le vieillissement se fait sur lattes, dans les caves de l’élaborateur, sur lies de levures. Lorsque les Champagnes sont commercialisés, ils sont donc à leur apogée organoleptique, et il faudra les déguster dans les 2 ou 3 ans pour en profiter pleinement.

Vin botrytisé :
C'est l’action d’un cryptogame (champignon), le Botrytis cinerea, ou pourriture noble, qui passerille les grains (concentre le sucre), comme dans le sauternes dans le bordelais, les sélections de grains nobles (SGN) en Alsace ou le tokay (tokaji aszú).

Vin de glace :
C’est le gel dans le vignoble qui commande la récolte. Les raisins sont pressés encore gelés et ont ainsi une haute teneur en sucre. Ce type de vin est élaboré notamment en Alsace, les années où le climat le permet.

Vin de goutte :
Premier vin obtenu au cours du décuvage en vinification en rouge. Le vin de goutte est obtenu par simple égouttage, par la vanne inférieure de la cuve de vinification. Une fois que l’on a obtenu le vin de goutte, il faut sortir le marc de la cuve pour le presser et ainsi obtenir le vin de presse. Le vin de goutte est beaucoup plus souple et beaucoup moins tanique que le vin de presse. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir.

Vin de paille :
Les grappes sont mises à sécher avant pressurage pour obtenir une concentration des sucres dans la baie. On obtient ainsi des vins généralement doux.Vins élaborés dans le Jura.

Vin de presse :
Deuxième vin obtenu au cours du décuvage en vinification en rouge, après le vin de goutte obtenu par égouttage. Il est obtenu en pressant le marc préalablement sorti de la cuve de vinification. Le vin de presse est plus structuré et tanique que le vin de goutte. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir.

Vin phénolé :
Vin contenant une quantité trop importante de phénols. C’est notamment le cas des vins rouges, contaminés par la levure brettanomyces, qui contiennent des quantités trop importantes d’éthyl
-4-phénol (E4P) et d’éthyl-4-gaïacol (E4G). Cela se traduit par des odeurs animales, des notes de cuir, d’
encre et d’écurie.

Véraison :
C’est le changement de couleur de la baie de raisin. Les baies de raisin noir passent du vert au rouge, et les baies de raisin blanc passent du vert au jaune. Ce changement de couleur s’accompagne d’une brusque arrivée de sucre dans les baies, en provenance des réserves glucidiques du vieux bois et des racines de la souche. La véraison dure de 10 à 15 jours, et précède la phase de maturation du raisin. En Champagne, la véraison a lieu vers le 15 août.

couleur :
Nuance du vin. Evoluant avec le temps, la couleur prend également des intensités différentes selon les types de vin.

Élégant :
Se dit d'un vin qui, au-delà de l’équilibre, présente des qualités de charme et d’harmonie, sans la moindre lourdeur.

Épicé :
Se dit d’un arôme évoquant les épices : poivre, cannelle, noix muscade, clou de girofle...

Œil :
bourgeon ou groupement de bourgeons qui apparaît sur les rameaux et les sarments de vigne. C'est lui qui donnera les futurs rameaux

Œil latent : :
bourgeon qui ne se développera pas l'année de sa formation. Ce sont les bourgeons latents qui sont laissés sur la vigne lors de la taille d'hiver.

Œnologie :
science du vin.

Œnologue :
technicien spécialiste du vin, qui peut intervenir à toutes les étapes de l'élaboration, mais aussi de la commercialisation des vins. Œnologue est un titre, comme Docteur ou Professeur. Pour avoir le titre d'Oenologue, il faut être titulaire du Diplôme National d'Oenologue.

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