Glossaire | Chais-et-Vignes

Bactérie acétique (acetobacter) :: Bactérie aérobie, responsable de la piqûre acétique des vins, c'est-à-dire de la transformation de l'éthanol (alcool principal des vins) en acide éthanoïque (acide acétique). La piqûre acétique entraîne une augmentation de l'acidité volatile. Les bactéries acétiques sont également responsables de la transformation des vins en vinaigres.
Bactérie lactique :: Bactérie micro-aérophile (souvent considérée comme anaérobie), responsable de la fermentation malolactique des vins, c'est-à-dire de la transformation de l'acide malique en acide lactique, avec formation de gaz carbonique.
Balsamique :: Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
Balthazar :: Bouteille en verre contenant 12 litres de vin, soit l'équivalent de 16 bouteilles de 75 cl.
Ban :: (des vendanges) Début officiel des vendanges, décrété par arrêté préfectoral. Il varie selon les régions. Après cette date, le vigneron récolte quand la maturité des raisins lui parait optimale. Souvent occasion de fêtes.
Bandol :: A.O.C du vignoble de Provence, les vins rouges et rosés sont principalement issus du cépage Mourvèdre. Les vins blancs assemblent la Clairette, l'Ugni blanc et le Bourboulenc. Les rouges, issus du Mourvèdre notamment sont puissants et charpentés, les blancs généralement floraux.
Barbarossa :: Cépage noir de cuve et de table cultivé en Corse, qui entre notamment dans l'appellation ajaccio.
Barbaroux :: Cépage noir cultivé en Provence, dont les raisins étaient autrefois utilisés pour la table. On peut le trouver dans l'appellation côtes-de-provence, mais il est devenu très rare.
Baroque :: Cépage blanc du Sud-Ouest, cultivé dans les Landes, à la base des blancs de l'appellation tursan. Il donne un vin sec et nerveux au bouquet agréable rappelant celui du sauvignon.
Barrique :: Contenant en bois de 225 litres (fût bordelais) ou de 228 litres (barriques bourguignonnes), généralement en chêne et qui sert à élever et conserver le vin. Ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques, soit 900 litres).
Barsac :: Appellation du Bordelais de 460 hectares, limitrophe de Sauternes et produisant également des vins liquoreux. Barsac possède un terroir un peu plus calcaire que celui de Sauternes. Elle a le choix de l'appellation : Barsac ou Sauternes.
Beaujolais :: Région viticole française qui s'étend sur 55 km entre le sud de Mâcon et les portes de Lyon. Elle produit principalement un vin rouge léger issu du cépage Gamay. Célèbre pour son vin nouveau commercialisé le troisième jeudi de novembre, le vignoble porte également dix crus.
Bergerac :: Vignoble du Sud-Ouest français représenté par douze Appellations d'Origines Contrôlées. Les vins rouges sont issus d'un assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. Ils sont généralement puissants et colorés. Les vins blancs proviennent essentiellement des cépages Sémillon, Sauvignon Blanc et Gris, et Muscadelle. Ils sont secs, fruités et souvent puissants.
Beurré :: Se dit d’un arôme rappelant le beurre frais, présent dans certains vins blancs, notamment ceux élevés sous bois.
Biodynamie - Biodynamique (agriculture) :: Méthode agricole pratiquant un travail naturel des sols et de la vigne. Des préparations végétales sont utilisées à limiter le développement des parasites et les cycles lunaires et planétaires rythment les étapes de viticulture. En somme, agriculture biologique s’inscrivant dans une vision du monde liant la plante et tous les êtres vivants au cosmos et fondant les travaux à la vigne et au chai sur les cycles de la lune.
Biologique (agriculture) :: Agriculture n’utilisant aucun fertilisant ou pesticide de synthèse.
Bitartrate de potassium :: Cristaux de tartre ou vinpierre. C'est la salification de l'acide tartrique, acide principal des moûts et des vins, et du potassium, cation principal des moûts et des vins : COOH-CHOH-CHOH-COOK. La formation de bitartrate de potassium est favorisée par les basses températures.
Blanc fumé :: voir sauvignon
Voir aussi : Sauvignon
Bois :: Support très utilisé pour l'amélioration du vin. Le boisé se remarque par des arômes de vanille, de toast ou de fumée.
Boisé :: Se dit d’un vin élevé en barrique et présentant les arômes résultant d’un séjour dans le bois : vanille et notes empyreumatiques telles que bois brûlé, café torréfié, cacao.
Bonde :: Trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau. Le morceau de bois servant à fermer le fût est parfois appelé un bondon.
Bonde aseptique :: Dispositif de bouchage des fûts ou des cuves, qui sert à aseptiser l'air susceptible d'arriver au contact du vin. La bonde aseptique contient généralement une solution sulfureuse concentrée, au travers de laquelle l'air doit obligatoirement passer avant d'arriver au contact du vin.
Bonnezeaux :: Appellation du Val de Loire, au centre des coteaux-du-Layon. Elle produit un vin blanc moelleux à partir du cépage Chenin. Ses arômes de fleurs et de fruits mûrs en font un vin riche et qui s'amplifie en vieillissant.
Bordeaux :: Région viticole située en Aquitaine, dans le département de la Gironde. Elle produit une large gamme de vins dans les trois couleurs, aussi bien des effervescents que des vins tranquilles, des secs et des liquoreux mais est largement réputée pour ses rouges.
Botrytis cinerea (pouriture noble) :: Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Due à l'alternance de brouillard (ou de petites précipitations) suivi de soleil, la pourriture, qualifiée de noble, produit une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Botrytis cinerea (pourriture grise) :: Maladie cryptogamique qui lorsqu’elle se développe sur le raisin entraîne une baisse sensible de la qualité des vins obtenus. On dit alors que l’état sanitaire de la vendange est mauvais. Elle provoque entre autres la
formation d’une enzyme d’oxydation, la laccase, insensible au SO2, insensible à l’alcool, donc très
difficile à inhiber. Cette enzyme est sensible à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool.Les vins issus de vendange pourrie ou botrytisée sont donc de mauvaise qualité, car :plus oxydés à cause de la laccase sécrétée par la pourriture grise plus sulfités, pour lutter contre la laccase, difficile à inhiber. On préconise généralement des doses de 8 à 10 g/Hl de SO2 à la vendange, lorsque l’état sanitaire de la vendange est mauvais (vendange pourrie ou botrytisée) la pourriture grise peut en outre dans certaines conditions provoquer l’apparition de mauvais goûts sur les vins obtenus, et notamment : les GMT : Goûts de Moisi Terreux les ACF : Arômes de Champignon frais.
Bouchonné (goût de bouchon) :: Se dit d'un vin présentant au nez et en bouche une odeur parasite de liège ou de bois moisi. En humant le bouchon côté vin à l'ouverture de la bouteille, on peut déjà déceler cette odeur parasite. Défaut irrémédiable du vin se traduisant par un goût de moisi, de vieux papier, de liège, résultant d’une contamination du bouchon de liège par un composé chimique appelé trichloroanisole (TCA). Des produits de traitement du bois (palettes, charpentes utilisées dans les installations de vinification) peuvent produire des effets analogues.
Bouquet :: Caractères odorants percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d'arôme. À l'origine réservé aux vins vieux, ce terme s'applique aujourd'hui à tous types de vins.
Bourbe :: Éléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.
Bourboulenc :: Cépage blanc produisant un vin de qualité aux légers parfums floraux. Ses raisins étaient autrefois utilisés à table en Provence, car ils se conservaient bien durant l'hiver. Il joue un rôle en assemblage dans de nombreuses AOC du sud de la France : en Provence, dans la vallée du Rhône, et particulièrement en Languedoc. Syn. : doucillon.
Bourgeon :: Oeil ou groupement d'yeux qui apparaît sur les rameaux et les sarments de vigne. C'est lui qui donnera les futurs rameaux.
Bourgeon latent :: Bourgeon qui ne se développera pas l'année de sa formation. Ce sont les bourgeons latents qui sont laissés sur la vigne lors de la taille d'hiver.
Bourgogne :: Région viticole dont les vins sont en majeure partie issus de deux cépages : le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs. Elle couvre cinq grandes régions du Nord et Sud : la zone de Chablis et du Grand Auxerrois, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.
Bourru :: nom utilisé pour désigner le vin quand les sucres du raisin ne sont pas encore complétement transformés en alcool. Le vin bourru est alors un moût en cours de fermentation. Il est trouble et instable (les réactions chimiques sont toujours en cours).
Braquet :: Cépage noir de Provence qui contribue à la personnalité des vins rouges de l'AOC bellet, près de Nice. Il donne un vin peu coloré mais corsé, gagnant à vieillir.
Brillant :: Se dit d'une robe très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brut :: Se dit d’un vin effervescent comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l’acidité du vin, soit entre 6 et 12 g/l) ; brut zéro (brut nature) désigne un champagne non dosé.
Brûlé :: Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Bâtonnage :: Remise en suspension des levures mortes et résidus de raisins (lies du vin) dans la cuve. Opération de vinification qui permet la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.

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