La conservation du vin.

Combien de temps peut-on conserver les vins ? Quelles sont les notions d'un vin de garde ? Quelle est le plaisir de boire un vieux cru ?



Le potentiel d'un vin de garde.

Par définition, un vin de garde est un vin dont sa structure permet d'améliorer sa qualité avec le temps. Un vin qui'il faut garder un certain temps en bouteille pour qu'il soit meilleur. En général, un vin de garde est tannique. Les tannins c'est ce qui râpe sur la langue et dont l'excès donne un goût amer. En terme de langage, c'est l'astringence. Ce qui donne aussi la sensation d'un vin solide, d'une bonne charpente ayant de la matière et la capacité de pouvoir vieillir. Avec les années, ces tannins s'arrondissent  et s'assouplissent, pendant que le bouquet du vin se développe et s'épanouit.
Lorsque l'on décide de constituer une cave, il est bon de se rappeler que certains vins vieillissent mieux que d'autres. Si les rouges se bonifient avec l'âge, les blancs et les rosés doivent être bus de préférence dans leur jeunesse. De bonnes conditions de garde sont primordiales, parce qu'elles agissent directement sur la qualité du vin. Si vous ne disposer pas de cette cave idéale ou d'une bonne cave, un placard sec et frais peut très bien faire office de stockage. Par exemple, comme un placard situé sous un escalier.

Mais combien de temps.... c'est la bonne question ?

La réussite du millésime est déjà un indice de départ. Les conditions climatiques, surtout pendant la maturation du raisin et le moment des vendanges. Ce sont les moments majeurs qui vont déterminer qu'un vin est plus ou moins concentré, plus ou moins riche en tannins, en acidité et en éléments aromatiques. Tous ces éléments font qu'un millésime réussit et démontrent que le vin a donc un potentiel de garde très variable suivant les caprices de la nature. Ainsi, un grand millésime qui a produit des vins bien concentrés et riches auront un bon potentiel de garde. Un vin d'une plus petite année aura une longévité moindre et atteindra plus vite sa maturation. Il faut donc commencer à le déguster plus tôt et bien suivre l'évolution de l'ensemble des phénomènes, par lesquels le vin arrive à son niveau le plus élévé. Le vin est alors à son apogée. Un niveau auquel il restera un certain temps. Mais combien de temps? Ca c'est la bonne question. Laquelle est toujours restée sans réponse. Il est autant plus difficile de déterminer l'apogée d'un vin, vu que cette notion est plutôt subjective. Certains amateurs sont ravis de découvrir dans un vieux millésime un certain goût, que d'autres vont détester. C'est une question de goût personnel. Aussi, lui seul peut juger du moment optimal, ce qui prouve, une fois de plus, que personne ne peut goûter un vin à votre place. Il n'y aura plus de bonification et à un certain moment il prendra le chemin du retour. C'est donc le moment opportun pour la consommation et il faut le boire sans plus tarder, au risque de se trouver avec un vin "plat", un vin son vie qui ne s'exprime plus. Car le vin n'est pas éternel, même s'il nous donne parfois ce sentiment. Le plus important est que chacun ait le maximum de plaisir quand il débouche une bouteille.
Il ne faut pas non plus oublier que tous les vins ne sont pas des vins de garde. Certains vins sont spécialement élaborés à boire jeune. Il est donc hors de question de les garder plusieurs années, d'autant plus qu'ils perdent alors leur fraîcheur et leur fruité.

Le lieu de stockage du vin et les conditions de garde.

Pour que le vieillissement se fasse dans les meilleures conditions, il y a quelques règles à respecter. Le local doit répondre à des conditions hygiéniques très strictes de propreté et salubrité, avec un température constante si possible, autour de 12° à 14°c. Plus chaud, le vin va se faire plus vite et il vieillit prématurément. Plus froid, il évolue trop lentement avec le risque de dépôt de cristaux. Ce qui n'enlève rien à la qualité et au bouquet du vin. Ce sont surtout les grandes variations brusques de température qui sont nuisibles au vin. Il doit y avoir une bonne aération pour éviter les mauvaises odeurs, mais sans courant d'air. Assurer une régulation constante d'hygrométrie de l'air entre 70 à 85 %. Eviter toute humidité excessive afin de maintenir les étiquettes en bon état. Le bois est un bon régulateur d'humidité, les bouteilles peuvent rester stockés dans les caisses en bois, mais jamais dans des cartons. S'assurer que les logements sont bien stables sans trépidations ou vibrations, nocif pour les vieux vins. Ces petites secousses fatiguent le vin et l'empêche de bien vieillir. Comme la lumière accélère le vieillissement du vin, il faut garder sa cave bien obscure. C'est d'ailleurs pour ça que les vins de garde sont mis dans des bouteilles colorées. Il est aussi préférable de ne pas emmagasiner d'autres marchandises dans ces lieux et surtout bannir les produits volatiles à odeurs agressives, comme le fuel, le pétrole, de la couleur où des produits de lessives. Ainsi d'entrer ou de faire visiter ces lieux de stockage à des personnes parfumé avec excès. Et pour finir, les bouteilles doivent être couchées, afin que le bouchon de liège soit toujours humide et ne dessèche pas mais qu'il garde bien toute sa souplesse. Une sécheresse excessive peut provoquer un rétrécissement du bouchon et provoquer l'oxydation du vin.

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L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

Lundi 9 Février 2015
Adelin Pâques
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