Le cycle annuel des différents travaux dans la vigne

Tout au long de l'année, la vigne grandit... le raisin change de couleur et mûrit... Les activités suivent le rythme des saisons.



C'est la Saint-Vincent (22 Janvier), patron des viticulteurs et marchands de vin, qui marque normalement la fin du travail en cave et la reprise du travail dans les vignes. C'est un moment de changement, comme en témoignent les proverbes : À la Saint-Vincent, le vin monte aux sarments, s'il gèle il en descend. À la Saint-Vincent, l'hiver se reprend ou se casse les dents.

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La vigne à l’état sauvage est une liane qui s’étend très rapidement en longueur mais non en hauteur, ne produitsant que des petites grappes de raisins forts acides de mauvaise qualité. La taille permet de maîtriser cette croissance et de planifier sa production vers la quantité et la qualité suivant les usages des régions.
Au début de la civilisation, les hommes se contentaient de cueillir les raisins sur les vignes. Puis, après l'observation de dégâts provoqués par des animaux en se nourrissant des rameaux, on s'aperçut vite que les grappes situées sur les parties restantes de ces ceps étaient plus grosses et plus sucrées. L'homme à son tour essaya de limiter le développement de la vigne en enlevant à chaque hiver une partie des sarments et à force d'observations, il découvrit que les sarments laissés sur les bois productifs de l'année d'avant donnaient des grappes plus grosses et portant des raisins également plus gros. Peu à peu au cours des générations, on mit au point les différents systèmes de taille qui sont utilisés de nos jours en gardant les mêmes principes de base. Jules Guyot, médecin et physicien français du XIXe siècle connu pour ses études sur le vignoble français, a laissé son nom à un mode de taille simple a réaliser, permettant de tailler vite et d'obtenir un rendement intéressant.

Ane de Saint-Martin
Ane de Saint-Martin

L'âne de Saint Martin de Tours

La légende de l'âne de Saint Martin de Tours

Selon la légende, l’âne de St Martin attaché au piquet du Clos de l'abbaye de Marmoutier, à côté de Tours, brouta tous les rameaux de vignes qui se trouvaient à sa portée. Les moines, d'abord effondrés, s'aperçurent ensuite avec étonnement, lors des vendanges, de la belle qualité des raisins portés par les vignes ainsi broutées et que le vin était, cette année-là, le meilleur de leur vie. Ils décidèrent ensuite de généraliser cette pratique à tout le vignoble. 

Sécateur Pellenc LiXion
Sécateur Pellenc LiXion

La Taille: de novembre à fin mars.

Avant la taille : récupération des crochets métalliques posés lors du levage de l'été antérieur.
Certaines tâches peuvent difficilement être mécanisées, mais les progrès de l'outillage les ont rendues moins pénibles. C'est le cas de la taille, où ciseaux et sécateurs ont fini par remplacer l'antique serpe. L'avancement de la technique, dans ce domaine, permet maintenant d'effectuer la taille à l'aide d'un sécateur électronique fonctionnant sur batterie de technologie Li-ion. Le temps de charge est de 5h pour une autonomie de 3 journées de travail.
Il y a plusieurs façons de tailler la vigne. Le principe et le but est de maintenir un équilibre entre la croissance végétative démesurée de la vigne et la production des raisins en quantité et en qualité. Une vigne trop vigoureuse produit peu et ses fruits sont de moindre qualité. A l'inverse, une vigne qui porte une charge trop importante de raisins s'affaiblira d'année en année et à la limite elle périra. C'est au moment de la taille que l'on établit cette équilibre. Elle nous apprend si les bourgeons laissés l'année précédente ont donné naissance à des sarments très vigoureux .Cela nous indique que la vigne peut supporter une plus grande récolte. Nous devrons donc laisser plus de bourgeons à la prochaine taille. A l'inverse, si les sarments de l'année précédente sont de taille variables et que plusieurs sont fluets et frêles, cela est un signe que la vigne a trop produit. Il faudra donc tailler plus court la saison suivante ou bien laisser le même nombre de bourgeons que l'an passé et pratiquer la vendange verte, ce qui permet à la plante de refaire ses réserves en hydrates de carbone (Composés presque uniquement d'hydrates de carbone, les fruits, les légumes et les céréales complètes sont les aliments les plus sains que vous puissiez consommer. Au moins 99 % des hydrates de carbone que nous consommons proviennent de ces aliments). Pour résumer, la taille est une opération culturale qui permet de diriger la vigne dans un mode de conduite défini, compatible avec la vigueur de la souche et le rendement à atteindre. Elle permet en outre de régulariser la pousse des rameaux par écimage et ainsi de déterminer le volume et la qualité des vendanges.
La vigne peut être taillée à n'importe quel moment durant leur dormance, c.a.d. depuis la chute des feuilles jusqu'au débourrement. C'est la période de l'année que les vignes pleurent lorsqu' on les taillent. Les racines ayant repris un peu de vie faisant remonter la sève à telle sorte qu'elle s'échappe à vue d'oeil par les coupes fraîches des sécateurs, mais nullement nuisibles à la vigne.
Chaque région a sa technique et applique une méthode de taille propre aux cépages cultivés dans leurs vignobles. Elle est la base pour la future récolte, permettant de sélectionner les sarments qui vont fructifier dans l'année, ainsi que ceux de l'année prochaine.
Ces différentes façons de taille les plus pratiquées sont : le guyot simple et double, le cordon de royat simple et double, le gobelet. Les tailles les plus pratiques sont les guyot et le cordon de royat. Ces modes de tailles permettent un alignement bien droit des bois ainsi que les grappes de raisin, ce qui contribue à une circulation aisée aux machines et outils.

Attacheur Pellenc AP 25
Attacheur Pellenc AP 25

Pied de vigne: travaux d'entretien en hiver

CEP : tige ligneuse.
Porte des rameaux feuillés ou pampres, qui se lignifient ensuite et deviennent des sarments.
Les pampres s'accrochent par des vrilles.
COURSON : de la vigne
On distingue le courson à fruit, qui est un sarment fructifère taillé à 1, 2 ou 3 yeux, et le courson à bois qui est un sarment taillé en général sur un gourmand pour donner du bois de remplacement.
GOURMAND : de la vigne.
Rameau d’un an provenant d’un bois de plus de 2 ans peu fructifère.
TOMBEE DES BOIS : janvier - février
enlever les bois éliminés au cours de la taille et les mettre sur le sol où ils seront broyés ultérieurement.
LE BROYAGE.
Après la taille, les sarments sont broyés. On utilise un broyeur à marteaux qui est situé à l'arrière du tracteur. Les sarments sont broyés et pulvérisés en petits morceaux qui se décomposent et forment du compost.
LE CALAGE ou ATTACHAGE DES PIEDS : de février à fin mars
Pose d'un lien maintenant le cep de vigne. Tous les ans, on vérifie chaque pied de vigne. Il doit être bien maintenu pour éviter que le pied de vigne ne se couche avec le poids de la vendange à l'aide d'un lien plastifié ou d'un fil de fer.
LE CARASSONAGE OU SECAILLAGE : de février à fin mars.
Consiste à retendre les fils de fer qui supporteront la végétation et changer les piquets de vigne détériorés. Tous les ans, on vérifie l'état des piquets. Tous ceux qui sont cassés, sont remplacés afin que la vigne soit bien maintenue. Puis le fil du haut est fixé à l'aide d'un cavalier. Les fils de fer cassés sont changés ou réparés. La plantation de piquets se fait à l'aide d'un niveau pour un alignement bien droit et impeccable. Les piquets métalliques remplacent de plus en plus les piquets en bois.
Jadis, Il y a 30 ans environ, la plantation des piquets se faisait à la masse. Aujourd'hui la plantation des piquets se fait à la machine, tractée à l'arrière du tracteur, équipé d'un enfonce pieux.
LE PLIAGE : février - mars.
Une fois le calage terminé ,on effectue le pliage, c'est-à-dire le bois de taille laissé sur le pied de vigne est attaché afin de ceintrer l'aste et le fixer au fil de fer porteur à l'aide d'un attacheur pour que les grappes futures soient sur un même plan pour la vendange. L'outille (attacheur) servant au pliage de l'aste ou à l'attache du cot avec un lien biodégradable fonctionne sur batterie (boîtier orange). Le temps de charge est de 10 à 12h pour une autonomie d'une journée de travail.
ARCURE : Action de courber - nom donné au rameau au moment du pliage.

Travaux d'entretien au printemps

RACOTTAGE : avril - mai.
Remplacement de pieds de vigne morts au cours de l'année précédente. Les trous sont faits à la tarière.
L'EPAMPRAGE : mai - juin.
Enlever (les pampres) les jeunes pousses de l'année qui apparaissent sur le tronc (ou gourmands) qui poussent au mois de mai. Ce travail est fait avec une machine à épamprer et qui enlève les pampres du bas du pied de vigne par frottement. L'épamprage du haut du pied de vigne (dans la fourche) est fait manuellement à l'aide d'une serpe. Puis un deuxième épamprage du bas est fait cette fois à la main.
PORTE-GREFFES : ce sont les racines du pied de vigne qui de surcroît résiste au phylloxéra. Il en existe une dizaine que l'on adapte suivant le type de sol.
LEVAGE - PALISSAGE: mai - juin.
La vigne est le plus souvent palisée, c'est-à-dire, une fois la vigne taillée elle est fixée par une ensemble de piquets et des fils alignés. Consiste à canaliser la végétation entre les fils de fer afin d'obtenir des bois de taille droit et de pouvoir passer dans les rangs de vigne. Une opération qui se fait deux fois l'an. Cette technique assure en même temps un meilleur étalement des raisins et leur offre une meilleure maturité tout en assurant une plus grande qualité sanitaire des raisins.
RELEVAGE : même opération que le levage, mais réalisée mécaniquement (juin)
COMBATTRE LES DEGATS DU GEL TARDIF : mars - avril - mai
Sur les parcelles les plus exposées au gel, on peut retarder le départ du débourrement en pratiquant une taille tardive, ce qui aura pour effet de différer légèrement, mais suffisamment, l’ensemble du cycle. La hauteur d’établissement des souches et l’arcure (donnée au rameau au moment du pliage) modifieront également les conditions de circulation de la sève.
Une autre méthode consiste à disposer des chaufferettes entre les ceps. Celles-ci sont allumées lorsqu'il gèle. Elles permettent ainsi d'augmenter la température de quelques degrés, suffisant à protéger la vigne (dans le Chablis).
Autre méthode dans le Chablis appelée " aspersion " consiste à arroser les bourgeons d'eau. Il va se former autour de ceux-ci un glaçon. Cette réaction est dite " exothermique ", c'est-à-dire qu'elle va dégager de la chaleur, ce qui va protéger le bourgeon contre les températures négatives. Cette méthode est très efficace mais nécessite la proximité d'un important point d'eau. C'est pour cette raison que son utilisation est assez limitée.
Une autre façon, suivant les régions, est de se servir du palissage. Comme la vigne est attachée sur le fil de palissage, les longues baguettes sont ensuite coupées en cas de gel précoce pour réaliser un coupe-sève. Ce qui va alors ralentir la sortie des bourgeons et retarder l’effet du gel de printemps s’il a lieu.

Reprise du cycle végétatif

LE DEBOURREMENT: avril.
Avec le printemps c'est le début du cycle végétatif.de la vigne. Vers le début du mois d’avril, quand le temps commence à se réchauffer, les écailles protectrices qui recouvrent le bourgeon s’écartent, laissant apparaître la bourre (les premières feuilles minuscules). C’est le débourrement. Il s'agit du moment où la sève produit une pression si forte sous les bourgeons, que ceux-ci éclatent, se développent et s'ouvrent. Il marque la fin de la période de dormance hivernale, c'est la saison qui démarre.
L'EBOURGEONNAGE ou ébourgeonnement: avril - juin.
Consiste à faire tomber les rameaux doubles issus du même bourgeon afin d'aérer le pied de vigne et de limiter sa production. En avril, la vigne pousse à grand rythme. La croissance des rameaux est près de 14 cm/jour. Les bourgeons, en grand développement, permettent la ramification des tiges. C'est à ce stade que le maître de culture sélectionne alors les bons rameaux, ceux qui porteront les meilleurs raisins. Il les attache au palissage. Les autres sont supprimés.
LA FLORAISON : mai à mi-juillet.
Phase végétale de la vigne. La floraison de la vigne commence 8 à 12 jours après l’apparition des bourgeons, selon le temps entre la fin mai et la mi-juillet. Elle correspond à l’apparition de fleurs sur la grappe et dure entre 7 et 15 jours selon le cépage et la climatologie. C'est la période la plus critique pour le vignoble. Une époque où les bourgeons mouillés éclosent et les jeunes feuilles commencent à se produire, mais aussi l'époque où les vignerons craignent le gel tardif. Pourtant une forte précocité du phénomène donne souvent un bon millésime, car alors la maturité est atteinte en période chaude. Mais c'est aussi l'époque où une récolte se gagne ou se perd. La vigne est très sensible aux changements climatiques quand elle est en fleur. Des fortes rafales de vent ou une trop forte humidité sont aussi des facteurs nuisibles au bon développement de ce stade phénolique et essentiel pour la récolte du raisin. Le bon déroulement de la floraison est très important car elle a un effet direct sur la récolte de l’année et sur celle de l’an prochain, vu que c'est aussi en cette même période que les bourgeons fructifères de l’année suivante se forment.
C'est avec la venue du printemps que la vigne reprend vie et quitte la période des " pleurs" (montée de larmes de sève). Avec les premiers rayons de soleil du mois d'avril, elle reprend son activité végétative, c'est le temps du "débourrement" (apparition des bourgeons). La chaleur est le principal élément pour activer le débourrement. Dès que la température journalière avoisine entre 10 à 12°, le déclenchement a lieu et l'embryon se développe (un bourgeon est un embryon de rameau). Les yeux laissés à la taille entrent en activité. Ils gonflent, les écailles brunes protectrices éclosent et la bourre fait son apparition. Les yeux continuent à gonfler et à s'allonger et doucement les jeunes pousses apparaissent. ce phénomène de la nature se reproduit chaque année. Les bourgeons donnent naissance à un rameau lequel sera le futur sarment.
Une floraison qui porte ses fruits : les embryons de grappes apparaissent. Il faut les traiter contre les maladies et les insectes nuisibles, tels que pucerons ou araignées. C’est à ce moment-là que le climat joue un rôle prépondérant dans la quantité et la qualité des futures vendanges. Un beau temps et des températures clémentes favorisent une formation saine et équilibrée des fruits (appelée la nouaison : transition des fleurs de vigne en grains de raisin, où seules les fleurs fécondées se transforment en raisins qui serviront à l’élaboration du vin
).

Les travaux de l'été suivant la progression de la vigne

VENDANGE EN VERT ou Eclaircissage: Juin - Juillet.
Opération consistant à délester la vigne de grappes encore vertes pour faciliter la maturation des grappes restantes afin de diminuer le rendement d’une récolte s’annonçant abondante. On coupe les grappes du second niveau, pour favoriser la croissance des autres, en gardant celles de la base qui sont les plus alimentées, car elles bénéficient de la sève montante. Le vigneron passe dans les vignes au moment de la véraison (moment de la coloration du fruit, dès la mi-juin - juillet) et coupe les grappes excédentaires qu'il laisse sécher par terre (trop tôt, les grappes restantes grossissent et rattrapent la quantité enlevée. Trop tard, le retard de maturité ne peut plus être rattrapé).  Il enlève les grappes les moins mûres (pour homogénéiser la maturité) et les grappes là où leur entassement risque de provoquer une sensibilité accrue aux maladies (mildiou ou pourriture grise). Elle permet aussi de limiter le rendement à l ’hectare souvent imposé par les AOC. Même en taillant court, il se peut que la vigne produise trop de grappes.
INCONVENIENTS
Comme la vigne pratique l'initiation florale de l'année suivante au moment de la véraison. on risque de désorganiser cette initiation en enlevant trop ou trop peu de raisin, Cette opération se justifie à limiter une année exceptionnelle, mais il n'est pas conseillé de pratiquer une vendange à vert année par année. Si il y a une mauvaise adéquation entre la charge et la production, il faut revoir les amendements et la taille trop longue.

LA NOUAISON : juillet.
Stade phénologique de la vigne quand les grains de raisin nouvellement fécondés sont parfaitement attachés à la raffle. Lorsque les ovules sont fécondés et les fruits se développent, c’est la phase de la nouaison.
L'EFFEULLAGE : juin - juillet
L’effeuillage consiste à enlever l’intégralité ou une partie des feuilles de la zone fructifère. Il permet d’améliorer l’état sanitaire de la vendange, en favorisant l’aération des grappes et la pénétration des produits phytosanitaires d’améliorer la synthèse des polyphénols (tannins, anthocyanes) sur les raisins rouges d’augmenter les notes fruitées et de diminuer les arômes végétaux. L’effeuillage doit être raisonné en fonction du résultat que l’on souhaite obtenir : limitation du botrytis, gain en polyphénols, qualité des vins. Il peut être réalisé de manière manuelle ou mécanique. L'effeuillage mécanique s'est fortement développé ces dernières années. Plusieurs types de matériels sont actuellement disponibles sur le marché.
LA VERAISON : juillet.
Stade de maturation du raisin au cours duquel les raisins rouges commencent à se pigmenter et les raisins blancs à s'attendrir et à devenir translucides. Les baies grossissent tout en restant vertes, mais à partir de la mi-juillet les raisins changent de couleur, c'est la véraison. Pendant cette phase, la couleur s’affirme et la quantité d’acide diminue fortement, tandis que celle de sucre augmente rapidement. De plus, de nouveaux composés phénoliques s’élaborent, en particuliers les tanins, les matières colorantes et aromatiques. Lorsque ces divers constituants sont au maximum, la maturité est atteinte et les vendanges peuvent commencer.
AOUTEMENT : août - septembre
Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge oncre et se dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps.

Les vendanges

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.
L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau. En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre.
Le ban des vendanges est publié par les mairies dans les régions viticoles Sa date dépend de plusieurs facteurs:  
Les conditions climatiques,  les cépages, le type de vin, par la plus ou moins grande teneur de sucre, son degré alcoolique (16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé), la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges et rosés, etc... La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.
Vendange manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elle aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, 
Vendange mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.






L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

Mercredi 2 Janvier 2013
Adelin Pâques
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